وصفات جديدة

يفتح Grant Achatz مواقع Alinea المؤقتة في ميامي ومدريد

يفتح Grant Achatz مواقع Alinea المؤقتة في ميامي ومدريد

Alinea ، أحد "أفضل المطاعم في العالم" سيأتي إلى عدة مدن بعد نجاحه في الظهور في نيويورك

هذا المطعم الذي نال استحسان النقاد لن ينتمي فقط إلى شيكاغو بعد الآن.

ألينيا، والتي جاءت في المرتبة الرابعة في The Daily Meal's 101 أفضل المطاعم في قائمة أمريكا والذي تم تسميته باستمرار كأحد أفضل المطاعم في العالم من قبل سان بيليجرينو ، قد يأتي قريبًا إلى مدينة قريبة منك. بعد، بعدما مطعم منبثق ناجح في نيويورك في الخريف الماضي ، أخبر الشيف التنفيذي لشركة Alinea Grant Achatz الموقع الراقي لتناول الطعام والوصفات عشاق الطعام الفاخر أن الخطوة التالية هي فتح نوافذ Alinea المنبثقة في ميامي ومدريد.

"في الوقت الحالي ، نحن على وشك توقيع عقد مع النوافذ المنبثقة في مدريد وميامي ... ستأتي العقود الخاصة بذلك قبل نيويورك ، وهناك علامة استفهام في الوقت الحالي مع مشروع نيويورك ولكن مدريد وميامي يحدثان قريبًا ، قال أشاتس. "ليس لدينا تواريخ محددة أو مواقع محددة ، حتى أيها سيأتي أولاً ، لكننا نتوقع كانون الثاني (يناير) أو شباط (فبراير) 2016."

ستكون النوافذ المنبثقة بمثابة "تحرك جماعي كامل" ، حيث ينقل فريق Alinea بأكمله واحدة من أفضل تجارب تناول الطعام في شيكاغو وأكثرها احترامًا إلى ميامي ومدريد ، حيث يتوقع Achatz أن يكون "مستوحى من الثقافة والمكونات المحلية".

تشتهر Alinea ، إلى جانب إبداعها للمأكولات الإبداعية والراقية ، بمطبخها الثوري نظام حجز التذاكر، صممه الشريك في ملكية Achatz وشريكه التجاري Nick Kokonas. ومنذ ذلك الحين تم تكييفه من قبل مؤسسات الأكل الفاخر الأخرى في جميع أنحاء العالم. يمكننا فقط أن نتخيل أن التذاكر في هذه النوافذ المنبثقة ستباع على الفور تقريبًا.


افتتح المطعم في 4 مايو 2005 ، واشتق اسمه من الرمز alinea ، والذي يظهر كشعار. [ بحاجة لمصدر ]

كتب المالك الشريك نيك كوكوناس ، عن اسم المطعم ، "إذا كنت تتساءل عن الاسم ، فإن Alinea تعني حرفياً" خارج الخط. "يشير رمز المطعم ، المعروف أكثر باسم Pilcrow ، إلى بداية قطار جديد من فكرة ، أو حرفيا فقرة جديدة. هناك معنى مزدوج: من ناحية ، تمثل Alinea قطارًا جديدًا للفكر حول الطعام ، لكننا مطعم ، ولا يزال كل شيء "خارج الخط". "[4]

في أكتوبر 2008 ، نشر الشيف والمالك Grant Achatz والمؤلف المشارك Kokonas ألينيا (ISBN 1-58008-928-3 978-1-58008-928-9) ، كتاب طاولة قهوة بغلاف مقوى يضم أكثر من 100 من وصفات المطعم.

في نوفمبر 2010 ، حصلت Alinea على ثلاث نجوم ميشلان ، مما يجعلها واحدة من اثنين فقط من هذه المطاعم في شيكاغو في ذلك الوقت ، إلى جانب L2O. [1]

في يناير 2016 ، اشترت مجموعة Alinea ، مالك Alinea ، مطعم Moto في شيكاغو. [5]

في 1 يناير 2016 ، أغلقت Alinea مؤقتًا لأعمال التجديد. [6] خطط المطعم لتشغيل مطاعم منبثقة في جميع أنحاء العالم [7] قبل إعادة افتتاحه في 20 مايو 2016 بعد إعادة تشكيل شاملة وإصلاح كامل لقائمة الطعام. [8]

حصلت Alinea على جائزة AAA Five Diamond ، وهي أعلى مستوى من التقدير الذي قدمته AAA ، من عام 2007 إلى عام 2017. واحتلت المرتبة التاسعة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم S. Pellegrino ، في المرتبة الثانية بعد Eleven Madison Park في الولايات المتحدة. اعتبارًا من عام 2017 ، يعد Alinea هو المطعم الوحيد من فئة 3 نجوم في دليل ميشلان في شيكاغو. [9] حصلت Alinea على جائزة مؤسسة جيمس بيرد لعام 2016 للمطعم المتميز. [10]

في 14 يونيو 2016 ، احتلت Alinea المرتبة 15 من بين أفضل 50 مطعمًا في العالم ، بزيادة قدرها 11 موقعًا عن عام 2015. [11] في أكتوبر 2016 ، أطلق عليها موقع TripAdvisor لقب مطعم الأكل الفاخر الأول في الولايات المتحدة ، وواحد من أفضل المطاعم أفضل 10 مطاعم في العالم. [12]

في قائمة 2017 لأفضل 50 مطعمًا في العالم ، احتلت Alinea المرتبة 21 في العالم. [13]

في عام 2020 ، قدمت Alinea خدماتها من على سطح أحد المنازل عندما تم إغلاق جميع أماكن تناول الطعام في الأماكن المغلقة في إلينوي أثناء انتشار جائحة فيروس كورونا. تضمنت القائمة مقبلات على شكل فيروس COVID-19. صرح نيك كوكوناس ، أحد مالكي مجموعة Alinea Group ، أن المقبلات كانت "تهدف إلى إثارة عدم الراحة والمحادثة والوعي" لكن بعض رواد المطعم وصفوها بأنها "مبتذلة" و "غير محترمة" و "غير حساسة". [14] [15]


برنامج Grant Achatz من Alinea على النوافذ المنبثقة في مدريد وميامي ، وما الذي سيأتي في شيكاغو والمزيد

يجب أن يكون عباءة جرانت أتشاتز - إذا كان لديه واحدة - يئن بالجوائز. فاز مطعمه في شيكاغو ، Alinea ، بالكثير منهم في العقد منذ افتتاحه. لقد التقطت ثلاث نجوم ميشلان على طول الطريق ، وتناثرت داخل وخارج قائمة أفضل 10 من أفضل 50 قائمة في العالم (حاليًا في 26) ، والأهم من ذلك أنها محبوبة للغاية. عندما طلبت الخمسون في العالم من الجمهور الإدلاء بأصواتهم لأول مرة ، كانت Alinea هي الفائز الشعبي. ربما لأنه أكثر من مجرد مطعم - كما يقول دعاية Alinea الخاصة - أكثر من تجربة.

الآن ، بينما يُغلق مطعم شيكاغو لإجراء تجديد كبير ، فإن Alinea في حالة تحرك - ظهرت في مدريد وميامي حتى أعيد افتتاحها في أبريل. لمدة أربعة أسابيع فقط ، لن نضطر إلى أ) محاولة الحصول على حجز في المطعم الذي نفد مبيعاته إلى الأبد و (ب) خصم سعر رحلة عبر المحيط الأطلسي. العشاء الحار جلس مع Achatz عشية انتقاله إلى إسبانيا لمعرفة ما يمكن أن نتوقعه من التجربة (وكيفية الحصول على طاولة).

لماذا اخترت مدريد وميامي؟

بادئ ذي بدء ، يتعلق الأمر بإيجاد شركاء. كما يمكنك أن تتخيل ، فإن الأمر يتطلب مبلغًا هائلاً من المال لنقل أكثر من 40 شخصًا إلى أي مكان لمدة 5 أسابيع. يجب عليك تغطية السكن وتذاكر الطيران وكل هذه الأشياء التي لا يتم تغليفها عادةً في تكلفة المطعم. عليك أن تجد شريكًا للمساعدة في ذلك وعادة ما يكون فندقًا. هذا هو جوهر الشيء.

بالنسبة إلى مدريد نفسها ، لطالما أحببت إسبانيا وأذهب إلى هناك مرة واحدة في السنة. أجد أنه من الملهم حقًا من حيث الإبداع الذي نعيده إلى المنزل في المطعم.

أعتقد أنه يعود إلى إسبانيا كونها واحدة من أوائل الدول الأوروبية التي زرتها ، عندما كنت شابًا في الطهي. كانت رحلتي الأولى هناك في عام 2000 وكان ذلك عندما كان ElBulli مفتوحًا وكان المطبخ الإسباني قد قفز قبل الفرنسيين من حيث كونه تقدميًا ورائعًا وهذا تحدث لشبابي وشخصيتي كطباخ. لقد كان منعشًا ومثيرًا للغاية. لذلك كان هذا اختيارًا طبيعيًا.

الجانب الآخر هو أنه ينشط الفريق حقًا. كمجموعة ، يسافرون إلى أوروبا وميامي - خاصة في يناير وفبراير وهما أسوأ شهرين هنا في شيكاغو. كل هذا يعمل من وجهة نظر نمط الحياة للفريق والمتطلبات المالية للمطعم ليظل مفتوحًا.

يمكنك إلهام الموظفين من خلال منحهم هذه الفرصة للعيش في مدريد وميامي لمدة 5 أسابيع لكل منهما (لن يعيشوا في شيكاغو لمدة 12 أسبوعًا). إنه مجرد فوز للجميع ، حيث يمكنك رؤية المكونات والمأكولات الجديدة والتعرف على طهاة ومطاعم جديدة - يمكن أن يكون ذلك مصدر إلهام حقًا.

لقد رأينا نوافذ منبثقة مماثلة من Heston Blumenthal (The Fat Duck in Melbourne) و Rene Redzepi (Noma in Tokyo). هل تأثرت بتلك النوافذ المنبثقة؟

ليس كثيرا. لا يدرك الناس - على الرغم من أنها أصبحت أكثر شيوعًا حاليًا - تتمتع المطاعم المنبثقة بتاريخ طويل جدًا جدًا. يعتقد الناس أن هذه ظاهرة جديدة. كنت أقرأ مقالًا في صحيفة نيويورك تايمز عن وفاة بول برودوم وتحدثه عن أخذ مطعمه في السبعينيات وظهوره في سان فرانسيسكو ومدينة نيويورك لإحضار طعام الكاجون والكريول إلى الساحل.

جعلني أدرك أن هذا ليس بالضرورة شيئًا جديدًا. لقد كنا نفعل ذلك لفترة طويلة. لقد فعلنا بالفعل عرضًا منبثقًا مع 11 Madison Park في مدينة نيويورك منذ حوالي 4 سنوات حيث قمنا بتبديل المطاعم.

لذا أعتقد الآن أن الطهاة وأصحاب المطاعم يدركون الشيء نفسه - كما هو الحال مع انتقال هيستون إلى أستراليا أثناء إجراء تحسينات على Fat Duck.

بينما نحن في مدريد وميامي ، سيخضع المطعم في الوطن هنا لعملية تجديد ضخمة. ستكون ليلة رأس السنة الجديدة خدمتنا الأخيرة ، ربما حتى بداية أبريل.

عندما تدير نشاطًا تجاريًا من هذا القبيل ولديك 50 ، 60 ، 70 موظفًا ، لا يمكنك تسريحهم لمدة ثلاثة أشهر وتوقع منهم أن يكونوا هناك فقط عند الانتهاء من البناء وإعادة الافتتاح. من المنطقي أن تفتح في موقع مختلف عندما يكون مطعمك الرئيسي غير صالح للعمل. لديك الفرصة لعدم الشعور بالضغوط المالية أثناء الإغلاق والتجديد.

هل فكرت يومًا في إحضار النافذة المنبثقة إلى لندن؟

لندن هي إحدى المدن المفضلة لدي في العالم. نذهب إلى هناك مرة واحدة على الأقل في السنة. لدينا بعض أفراد العائلة في أكسفورد وعادة ما أذهب للحصول على أفضل 50 جائزة في العالم وأفضل 50 بارًا (كنت هناك في يونيو من أجل ذلك).

ستكون عبارة مبتذلة لأن الجميع يتحدث عنها ولكني أحب سانت جون ونادي ذا كلوف وذا ليدبيري وذا هاروود آرمز وذا جولدن هين فور فيش آند شيبس. أنا أحب المدينة ولدينا دائمًا وجبات رائعة هناك.

أعلم أن توماس كيلر قام بعمل نافذة منبثقة لغسيل الملابس الفرنسية هناك وكان 11 ماديسون بارك يتلاعب أيضًا بفكرة إنشاء متجر هناك لبعض الوقت. من الناحية اللوجستية ، إنه مجرد قدر هائل من العمل. أود أن أفعل ذلك - ولكن ، على سبيل المثال ، سيتعين على جميع الموظفين أخذ بصمات أصابعهم من أجل الحصول على التأشيرة المناسبة. كانت الأعمال الورقية نفسها مكثفة.

ويصبح الحصول على فندق جزءًا مهمًا في اللغز بأكمله لأنه ليس أسبوعًا أو يومين - إنه شهر سيعيش فيه 50 فردًا أو نحو ذلك في المدينة - إنه مشروع كبير مكلف.

ماذا يمكنك أن تخبرنا عن الروح وراء Alinea؟

أردنا أن يكون Alinea مطعمًا متأثرًا عالميًا. هناك أنواع من المأكولات مثل New Nordic حيث من المفترض أن يأتي كل شيء من 40 كيلومترًا من موقع المطعم ، لكننا اعتقدنا دائمًا أنه إذا كان بإمكاننا الحصول على سمكة رائعة حقًا من سوق Tsukiji في طوكيو يتم نقلها بعد يومين فقط من خروجها الماء ، يجب أن نفعل ذلك. وإذا أردنا الحصول على فاكهة معينة من البرازيل لا يمكنك العثور عليها في أي مكان في الولايات المتحدة ، فعلينا القيام بذلك. لذا فإن أيديولوجيتنا لكيفية تأثر المطعم هي مقاربة عالمية وليست محلية.

ماذا عن التأثيرات الإسبانية الشخصية الخاصة بك؟

أعتقد أنه كلما ذهبت إلى إسبانيا كنت دائمًا ألهمني ما وجدته - الطعام والمكونات والتقنية والناس. عندما كنا نبحث في قائمة التاباس لمطعمنا الثاني Next ، كان Andoni Luis Aduriz (من موغاريتز) وإيلينا أرزاك يرافقاننا حرفيًا حول الجزء القديم من سان سيباستيان لمعرفة المزيد عن pinxtos وما هي أفضل الأماكن. إنهم مجرد مجموعة سخية وسعيدة من الناس من واقع خبرتي.

ماذا يمكن أن نتوقع من نافذة مدريد المنبثقة؟

أولاً ، عندما يُعاد افتتاح المطعم [في شيكاكو] بعد التجديد ، نريده أن يكون تجربة جديدة. وسننتهز الفرصة لفتح ذلك عندما نكون في مدريد. لذلك يمكنني القول بكل ثقة أنه من القائمة التي نقدمها في شيكاغو الليلة (منتصف نوفمبر) ، قد نقدم اثنين فقط من هذه الأطباق أثناء تواجدنا في مدريد. سيكون الباقي تفسيرًا مباشرًا لما ستصبح عليه Alinea عند إعادة فتحه في الربيع.

ثانيًا ، علينا أيضًا أن نكرم إسبانيا ونحترم المكونات والأسواق وكل ما تقدمه مدريد. إنه نفس الشيء الذي فعله رينيه في طوكيو. سيذهب إلى سوق تسوكيجي ويستخدم جميع المكونات التي كانت موجودة حوله. أعتقد أنه يتعين علينا فعل نفس الشيء ، سيكون عدم الاحترام عدم القيام بذلك.

علينا أيضًا أن ننتبه إلى بعض من تاريخ تذوق الطعام - من خلال الاستفادة من بعض الأطباق المميزة في إسبانيا. سواء كانت الباييلا أو بوكاديلوس أو تتضمن مكونات إسبانية شهيرة مثل جامون إيبيريكو أو المحار المحلي - نريد كل ذلك.

وأخيرًا ، هناك أسبان لم يذهبوا أبدًا إلى Alinea Chicago ، لذلك نريد أن نجلب جزءًا من هذه الهوية إلى مدريد.

لذلك علينا أن نجمع هذه الأشياء الثلاثة معًا. وستكون التجربة حدثًا في حد ذاته.

هل ستكون ميامي تجربة مماثلة في ذلك الوقت - لذا ألينيا ولكن باستخدام التأثيرات المحلية؟

الفندق الذي نحن فيه من أجل نافذة ميامي المنبثقة مملوك لفنزويلي ، لذا سنرغب في جذب الكثير من التأثيرات في أمريكا الوسطى والجنوبية. كما هو الحال في إسبانيا ، نرغب في إشراك الكثير من مكونات أمريكا الوسطى والجنوبية وإيماءات إلى المأكولات من الأرجنتين وتشيلي وبيرو.

ومن ثم بالطبع يتأثر مطبخ ميامي بشكل مباشر بكوبا ، لذلك لدينا الكثير من الفرص لتحويل المطبخ بهذه الطريقة ، وهو أمر مثير. لكن الأماكن مختلفة تمامًا - لذا أعتقد أنه سيكون لدينا فرص لتجربة أشياء مختلفة في كل منها فقط بسبب المساحة المادية.

على سبيل المثال ، سيكون الأسبوع الأول في مدريد عبارة عن مجموعة من العشاء الجماعي مع David Munoz من DiverXo. تبعد المطاعم حوالي ثلاث دقائق سيرًا على الأقدام وهناك غرفة في منتصف تلك الرحلة سنقوم بتنسيقها وتحويلها إلى شيء مميز - بحيث تحصل فعليًا على ثلاث حركات ، إذا صح التعبير ، ضمن تجربة العشاء.

الأسابيع الثلاثة المتبقية Alinea بمفردها ولدينا مساحة كبيرة - وليست هائلة - وعلينا أن نجعلها تبدو مثل Alinea. سنضع سجادًا جديدًا وأثاثًا جديدًا ونزين المساحة بالفن ، كل هذه الأشياء لجعل هذه المساحة الموجودة مسبقًا أشبه بجمالياتنا.

في ميامي - المكان كله قيد الإنشاء الآن.

لذا يبدو الأمر كما لو أنه يمكنك تجربة Alinea في شيكاغو دون الذهاب فعليًا إلى شيكاغو؟

ما نوع الأشياء التي يمكن أن يتوقعها الناس من Alinea عند إعادة فتحه في أبريل؟

ستكون تجربة مختلفة تمامًا عما نقوم به حاليًا. سيتم تغيير المسرح نفسه بشكل كبير ، المدخل ، الدرج الأيقوني ، حتى في المطبخ - سيتم تغيير فيزياءه من خلال التجديد.

من الناحية التجريبية - وعادة ما أكره استخدام هذه الكلمة - ولكن أعتقد أننا بحاجة إلى صياغة تجربة أكثر مسرحية. يمكننا أن نجعل الطعام لذيذًا ، هذه هي وظيفتنا. لكن عندما تكون هناك لمدة ثلاث ساعات - ماذا تريد أن يحدث؟ ما هي التجارب التي تريد أن تراها تتكشف؟

عادةً ما يكون للمطاعم قالب ، ومهما كان الموسم الذي يوجدون فيه ، فإنهم ينتقلون إلى هذا النموذج. لذا فأنت تعلم أن مسليتك ستكون شيئًا مع الكافيار ، ومن ثم يكون لديك دورة تركز على الخضار وبعد ذلك يكون لديك طبق سمك ، محار ، ثم اللحوم الخفيفة ، واللحوم الداكنة ، والحلوى المسبقة ، ودورة الشوكولاتة النهائية. يصبح الأمر متوقعًا جدًا لذلك نحن لا نتبع هذا النهج على الإطلاق.

نحن نفكر في الأمر على أنه فيلم أو مسرحية نكتب فيها نصًا ونملأ الطعام من هناك.

هل توصلت إلى أي أطباق ستكون بالتأكيد على قائمة الطعام في مدريد؟

همم. لقد قمنا ببعض أعمال القائمة الليلة الماضية - ولكن سيكون هناك العديد من التغييرات لذلك لا يمكنني تقديم أي تفاصيل مطلقة. لكن يمكنني إعطاء فكرة غامضة - لكن ليس الأطباق الجاهزة بنسبة 100٪.

بالعودة إلى هذا العنصر المسرحي ، بالنسبة للمرحلة الأولية من رواد المطعم المنبثقين ، سيأتي إلى تلك الغرفة الوسطى بين DiverXo و Alinea Madrid. سيتم الترحيب بهم في مكان يحتوي على مظروف أو حقيبة معلقة من السقف تحتوي على أشياء مختلفة.

سيكون أحدهما بطاقة بريدية لشيكاغو وهوت دوج شيكاغو ، وربما يكون أحدهما مقصًا صغيرًا. قد يكون هناك ظرف آخر يحتوي على طعام - يمكن تجميده أو تجفيفه أو طحنه - يستخدمونه في النهاية لتتبيل أو تزيين أحد الأطباق الموجودة في القائمة.

الفكرة هي أنهم سيحصلون على هذه الحقيبة - لكن ليس لديهم فكرة في تلك المرحلة عن المطعم الذي سيذهبون إليه - Diverxo أو Alinea. إذا كان لديهم بطاقة بريدية من شيكاغو ، فهذا يعني أنهم بدأوا من Alinea.

يتم اصطحابهم إلى غرفة طعام Alinea ، إذا كانت هذه هي البطاقة التي بحوزتهم. وضعوا البطاقة على الطاولة ووضعنا فوق تلك البطاقة في قطعة زجاجية أحادية تقطير هوت دوج شيكاغو وهذه أول قضمة لهم. يبدو واضحًا تمامًا ولكنه طعمه مثل كلب شيكاغو.

ثم يقلبون البطاقة وهناك تعليمات بخصوص شيء ما لاحقًا في الوجبة - قد تقول "عندما يصل الثلج ، ابحث عن اللقمة التالية" وبعد ساعة سنضع وعاءًا أو طبقًا كبيرًا على الطاولة مغطى بالثلج - كومة ضخمة من الثلج - مرة أخرى جلب شتاء شيكاغو هذا إلى مدريد. يجب أن يرتدوا قفازًا وأن يشقوا طريقهم من خلاله والعثور على مسارهم التالي.

وبعد ذلك بقليل ، سيصل طبق جالسًا فوق سرير من الورود الصالحة للأكل - الفكرة هي أنهم يزيلون الوردة ويقطعونها بالمقص فوق الطبق ثم يستهلكونها. هذه هي أنواع الأطباق التي نبحث عنها الآن لتنظيم التجربة.

ألينيا مدريد يبدأ تشغيله لمدة خمسة أسابيع في NH Collection Eurobuilding في 12 يناير 2016 ، ويستمر حتى 6 فبراير 2016. التذاكر متاحة للحجز الآن وسيتم إصدار المزيد على شريحتين. الأول في 1 ديسمبر 2015 والتخصيص النهائي في 1 يناير 2016.


جميع فتحات المطاعم والحانات التي تحتاج إلى معرفتها لعام 2021

إذا كان عام 2020 هو عام التحول - حيث تتحول المطاعم والحانات إلى خدمة توصيل ، ومتاجر البقالة والمطابخ التي تغذي الجياع - فإن عام 2021 سيكون عام الانتعاش. يقوم أصحاب المطاعم وأصحاب الحانات بإحياء الخطط التي تم تأجيلها بسبب الوباء وتنفيذ الأفكار الجديدة الناتجة عن وجود المزيد من الوقت لابتكار مفاهيم إبداعية جديدة.

مع إمكانية العودة إلى السفر الدولي في الأفق ، نقدم لك قائمة بجميع البارات والمطاعم التي تم افتتاحها مؤخرًا والتي سيتم إطلاقها قريبًا من لشبونة إلى سيدني ومن بانكوك إلى موسكو. سواء كنت تتوق إلى البرغر من قبل رينيه ريدزيبي من نوما أو الكوكتيلات التي يقدمها النادل سيمون كابورال ، فقد قمنا بتغطيتك.

فتحت للتو

جنة الطريق المسدود ، بيروت
كوكتيل رئيسي: حبال لبنانية محترقة - رماد محترق ، أعشاب لبنانية محترقة بما في ذلك المريمية وإكليل الجبل والشاي الأخضر اللبناني
صعدت لعبة Dead End Paradise مثل طائر الفينيق من رماد انفجار بيروت العام الماضي ، من الفريق وراء Electric Bing Sutt ، التي فازت بجائزة The Best Bar في الشرق الأوسط وآسيا 2019.تم اعتبار موقع EBS الأصلي متضررًا للغاية بحيث لا يمكن إعادة فتحه ، لذا فقد جلب نفس المهندسين المعماريين روح EBS للمغامرة الممتعة إلى شارع مسدود على بعد 500 متر من مركز الانفجار. تم تصميمه مع وضع الشعور بالهروب من الواقع في الاعتبار ، ويتخصص في كوكتيلات تيكي الآسيوية / الشرق أوسطية ، وأطعمة الشوارع الآسيوية المرحة ، ويأتي مع لقب "إذا كان هذا هو آخر يوم لك على الأرض ، فأنت تريد أن تقضيه هنا".
طريق باستور ، بيروت



أكسورن ، بانكوك
يجب أن نحاول:
سلطة بوميلو مع براعم التفاح والورد ولحم الخنزير مع مربى الفلفل الحار
بعد ما يقرب من ثلاث سنوات من مغادرته مطعم Nahm الشهير ، عاد David Thompson بافتتاح جديد في العاصمة التايلاندية. في موقع مكتبة تاريخية ومحبوبة للغاية ، يجلب Aksorn الحياة إلى وصفات ليدي كليب ، وهي طاهية مشهورة من الطبقة العليا في بانكوك والتي ركزت على الأطباق التايلاندية والصينية واللاوسية. مثل أولئك الذين يترددون على المتجر منذ عام 1950 ، يتصفح Aksorn كتب الطبخ ويغير قائمته وفقًا لحجم معين من الأربعينيات إلى السبعينيات ، عندما كانت تايلاند الحديثة تظهر.
1266 طريق شاروين كرونج ، بانج راك ، بانكوك ، 10500
aksornbkk.com

بان تيبا ، بانكوك
طبق التوقيع:
الأرز الأسود اللزج "كوم نوي"
عادت الشيف تام شوداري ديبهاكام ، طاهية ساب سابق في Blue Hill at Stone Barns في ولاية نيويورك ، إلى تايلاند لفتح مطعمها الخاص في منزل تاريخي يخص جدتها. تبدأ قائمة التذوق التفاعلي المكونة من 12 طبقًا بجولة في الحديقة الجميلة وتأخذ في دورة مع الطهاة ، حيث يتعرف الضيوف على المكونات المحلية الجديدة وفلسفات المطعم الخاصة بالاستدامة والجودة والعناية بالبيئة.
561 Ramkhamheang Road، Hua Mak، Bang Kapi، Bangkok 10240
baantepabkk.com


بان تيبا في العاصمة التايلاندية بانكوك

نادي BKK الاجتماعي ، بانكوك
لا تغادر بدون: احصل على واحدة من الكوكتيلات المعبأة مسبقًا من Philip Bischoff ، والمتوفرة بثلاثة أحجام
يقع فندق BKK ​​Social Club في فندق Four Seasons الفخم للغاية بالعاصمة التايلاندية في Chao Phraya River ، وهو أحدث مشروع لمدير البار العالمي الشهير فيليب بيشوف. تتمثل رؤيته في التقاط جوهر الحفلة الأسطورية ومشهد الكوكتيل في بوينس آيرس وإضفاء نكهة تايلاندية مميزة عليها. يحتوي البار الجديد على شرفة مترامية الأطراف للسيجار شبه خارجية ، وقضيب خلفي مذهّب وثريات مليئة بالنباتات ، لاستحضار صور الأرجنتين الخضراء.
طريق تشاروين كرونج ، خوينج يان ناوا ، خيت ساثون
fourseasons.com/bangkok/dining/lounges/bkk-social-club/


فيليب بيشوف يعمل في حانة بانكوك الجديدة

Two Schmucks Terrace، برشلونة
مشروب التوقيع: مريم قيصر الدموية
تحرك Two Schmucks الذي نصب نفسه بأنه "بار غطس من فئة الخمس نجوم" مسافة 150 مترًا فقط في الشارع من موقعه الأصلي ، وتحول إلى بار شرفة آمن من Covid يتطلع إلى العمل ضمن حدود إرشادات الضيافة الإسبانية في المستقبل القريب. سيتم إعادة فتح مطعم Two Schmucks الأصلي (رقم 26 في أفضل 50 بارًا في العالم لعام 2020) بمفهوم جديد بمجرد إلغاء حظر التجول والسماح للأشخاص بالجلوس في الداخل مرة أخرى ، ولكن في الوقت الحالي ، يمكن للسكان المحليين في برشلونة التسكع على التراس الذي يضم 60 مقعدًا. أجواء جيدة وكوكتيلات خالية من الرتوش وطعام قذر ولذيذ مثل الدجاج المقلي الكوري والفطائر. توجه إلى عطلة نهاية الأسبوع لتناول وجبة الفطور والغداء الممتازة.
بلاكا ديميلي فيندريل
Instagram.com/two.schmucks

كوان ، كوبنهاغن
طبق يجب تجربته:
دونات كريستيان بومان المميزة مع الكريمة المخفوقة المملحة
بعد إغلاق مطعمه 108 بسبب الوباء ، سارع الشيف كريستيان باومان إلى فتح مطعم Koan ، وهو استكشاف لمأكولات كوريا الجنوبية لأسلافه باستخدام مكونات الشمال. يعمل Koan حاليًا كنافذة منبثقة داخل Empirical Spirits في كوبنهاغن ، ومن المقرر أن يجد منزلًا دائمًا في وقت لاحق في عام 2021 مع غرفة طعام مستوحاة من الفن والتصميم والتاريخ والأنسجة الموجودة في رحلات Baumann إلى كوريا.
Koan x Empirical، Refshalevej 175A، 1432 København K.
koancph.dk


غرفة الطعام الجديدة سكاندي النموذجية الأصلية في Koan ، كوبنهاغن

بوبل ، كوبنهاغن
على القائمة: الأكثر شيوعًا برجر عام 2020
بعد النجاح الجامح الذي حققته نافذة البرجر المنبثقة التي أنشأها Noma قبل إعادة افتتاحه كمطعم فاخر في الصيف الماضي ، قرر René Redzepi إطلاق مطعم برجر دائم. يقع Popl في المساحة التي خلفها 108 المغلقة حاليًا (انظر أعلاه) ، ويقدم برجر لحم دنماركي عضوي وفطائر نباتية ونباتية مصنوعة من الكينوا في مختبر Noma للتخمير. يأتي الاسم من "populus" وهو إشارة إلى روح المجتمع التي تعززت خلال الوباء ، بالإضافة إلى خشب الحور ، في إشارة إلى احترام المطعم للطبيعة.
ستراندجاد 108 ، 1401 كوبنهاغن ك
poplburger.com


برجر بوبل بالجبنة والبرغر النباتي

التاريخ من تيت ، هونغ كونغ
ماذا اشتري:
صندوق فن الطهو لتجربة قائمة طعام كاملة في المنزل
من Vicky Lau ، أفضل طاهية في آسيا لعام 2015 وصاحبة مطعم Tate Dining Room ، تأتي Date by Tate ، وهي تجربة طعام منزلية ومتجر افتراضي وفعلي. مع مفهوم East-Meet-West ، يبيع Date by Tate المعجنات والكعك الحرفي بالإضافة إلى مجموعات الطعام الفاخرة التي يمكن تناولها في المنزل.
210 شارع هوليوود ، هونج كونج
datebytate.com


Sheung Wan Chocolate Brioche من Date بواسطة Tate

البنسلين ، هونج كونج
توقيع التوقيع:
بنسلين واحد ، شجرة واحدة - كوكتيل إيجابي مناخي
افتتح Agung Prabowo و Roman Ghale ، السقاة وراء صعود The Old Man إلى المركز الأول في أفضل 50 بارًا في آسيا في عام 2019 ، البنسلين ، الذي يزعم أنه أول حانة مستدامة حقًا في هونغ كونغ. مستوحى من الحركة المزدهرة من المزرعة إلى البار ، يقدم قائمة من الكوكتيلات من المكونات المحلية أو المعاد تدويرها مع تقليل انبعاثات الكربون. لكل طلب كوكتيل مميز ، يتم زرع شجرة محلية في غابات بورنيو المطيرة المهددة بالانقراض.
إذا أعجبك هذا ، فستحب: Dead & ، الحانة الشقيقة التي يديرها نفس الفريق ، وتقع في "طريق مسدود" في Wo On Lane في Lan Kwai Fong.
23 طريق هوليوود ، هونج كونج
penicillinbar.com

داخل معمل البنسلين في هونج كونج

Evelyn’s Table و The Mulwray bar ، لندن
لا تفوت الطبق:
نودلز الحبار لوك سيلبي مع مشروم داشي
بعد عدة انتكاسات متعلقة بالوباء ، تم افتتاح طاولة إيفلين بعد تجديدها في سوهو بلندن مع الأخوة لوك وناثانيال وتيو سيلبي على رأسها. في الطابق السفلي من حانة Blue Posts الصاخبة ، يقدم المطعم الحميم المكون من 10 مقاعد قائمة تذوق من خمسة أطباق مع التأثيرات اليابانية وقائمة نبيذ برعاية Honey Spencer ، ساقي Noma Mexico السابق. يدير Spencer أيضًا Mulwray في الطابق العلوي ، والذي تحول من نقطة ساخنة للكوكتيل إلى بار نبيذ مريح.
28 شارع روبرت ، لندن W1D 6DJ
theblueposts.co.uk/evelyns-table/

نودلز لحم الغزال والحبار من Evelyn’s Table

كول ميزكاليريا ، لندن
يجب أن تجرب كوكتيل:
Lowball مع مزيج mezcal و Ayuuk "Pasilla"
بعد الافتتاح الذي طال انتظاره لـ Kol ، مطعم لندن من الشيف السابق في Noma Mexico Santiago Lastra ، كشف الفريق النقاب عن بار mezcal قائم بذاته في الطابق السفلي يديره Maxim Schulte ، وهو أحدث نادل في أفضل بار في العالم 2017 ، American Bar في The سافوي. يطلب شولت قائمة من الكوكتيلات القائمة على الميزكال وأرواح الأغاف جنبًا إلى جنب مع الوجبات الخفيفة المتأثرة بالمكسيك من مطبخ لاسترا.
9 شارع سيمور ، لندن ، W1H 7JW
kolrestaurant.com/the-mezcaleria


شركة سيئة 1920 ، مدريد
كوكتيل التوقيع:
لا بيبليا
مطعم Bad Company 1920 على طراز عشرينيات القرن الماضي ، على بعد مرمى حجر من ساحة Plaza de Callao الشهيرة في مدريد ، وهو موضوع حول رجال العصابات والمجرمين ، ويقدم الكوكتيلات المخبأة داخل أشياء مختلفة ، بالإضافة إلى الهوت دوغ الذواقة والوجبات الخفيفة على الطريقة الأمريكية. يقود الفريق ييراي مونفورتي ، مدير الحانة السابق للدكتور سترافينسكي ، جنبًا إلى جنب مع رومان فيلا ، المدير السابق لمقهى ديل مار والمالك الشريك لـ Lilith and Sons ، ومعالج الجليد سانتي أورتيز ونيكولاس ميراندا من Deputamadre في مونتيفيديو.
كالي دي توديسكو ، 4 ، مدريد

شركة Bad الجديدة في مدريد 1920

جيرو ، ريو دي جانيرو
طبق يجب تجربته:
ريزوتو مع القريدس واليقطين
بعد سنوات عديدة من إسكان Fasano al Mare ، أحد المطاعم الإيطالية المفضلة في ريو ، قام أفضل فندق بوتيكي في البرازيل بتجديد مطعمه الرائد واستبداله بـ Gero ، الذي يركز على المأكولات الإيطالية الكلاسيكية. يقع المطعم بالفعل في واحدة من أجمل الأماكن على وجه الأرض ، ويضم الآن تراسًا في الهواء الطلق حيث يمكن للضيوف تناول الطعام مع إطلالة على شاطئ إيبانيما الشهير. على طول الطريق ، أصبح موقع التجسد السابق لـ Gero هو Gero Panini ، وهو مكان غير رسمي يقدم البيتزا والسندويشات.
أفينيدا فييرا سوتو ، 80 ، ريو دي جانيرو
fasano.com.br/gastronomia/gero-rio

تناول الطعام على جانب الشارع في جيرو في ريو دي جانيرو

قريبا

Sips ، برشلونة
الافتتاح المتوقع:
يناير
جرب هذا: صنع Caipirinha الكلاسيكي باستخدام آلة المضغ للقضاء على المرارة
بعد المساعدة في قيادة Artesian London إلى مرتبة The World's Best Bar أربع مرات من 2012 إلى 2015 والمشاركة في تأسيس ندوة P (لدينا) ، أطلق النادل الشهير Simone Caporale مشروعًا جديدًا في برشلونة مع Marc Alvarez ، الرئيس السابق لقسم Mixology في Albert and مجموعة الباري فيران أدريا. Sips هي تجربة كوكتيل مدمرة تطبق مفهوم "التاباس" الأسباني على عالم السوائل ، مع أجزاء صغيرة بأسعار يمكن الوصول إليها وأهمية متساوية تُعطى للنبيذ والبيرة والمشروبات الروحية والكوكتيلات.
كالي مونتانير 108 ، برشلونة
رشفات برشلونة

مشروبان جديدان من قائمة إطلاق Sips: Golden Hands و Mosaic

الصيدلية القديمة ، بروتون
الافتتاح المتوقع:
أوائل عام 2021
يجب أن نحاول: الإنجليزية أوسيب عصير التفاح
ميرلين لابرون جونسون - الشيف السحري الذي أطلق أفضل 50 مطعم ديسكفري في بورتلاند في لندن - جاهز لافتتاح الصيدلية القديمة في بروتون ، سومرست ، جنوب غرب إنجلترا. سيركز المطعم وبار النبيذ والمطعم على مدار اليوم على المنتجات المحلية للشيف وسيقدم المكونات المحلية مثل Tamworth pig Charcuterie وجبن المزرعة والمخللات والمعلبات.
3 أ هاي ستريت ، بروتون ، BA10 0AB
instagram.com/oldpharmacybruton

محلي سومرست ، المملكة المتحدة ، كلاسيكيات من The Old Pharmacy (الصورة: Ed Schofield)

السيد جي ، لندن
الافتتاح المتوقع:
أوائل عام 2021
الطبق الأيقوني: جي ساندو - فطيرة أناناس مع فخذ دجاج مقلي وخيار
آنا غونسالفيس و Zijun Meng ، الفريق الذي يقف وراء Tata Eatery ، والذي كان يقع داخل بار London Tayēr + Elementary حتى مارس 2020 ، يفتتحان الآن السيد Ji ، وهو مطعم مستوحى من التايوانية في قلب سوهو الصاخبة. مع أجواء المقصف التايواني نهارًا وشعور البار الصاخب في وقت متأخر من الليل في المساء ، سيقدم السيد Ji أطباق ملتوية وراقية مثل الروبيان المحمص ، بريوش محمص مليء بالقريدس والصلصة المخملية.
72 شارع كومبتون القديم ، لندن W1D 4UN
mrji.co.uk

أطباق من القائمة الجديدة في السيد جي ، لندن

MuuMami ، سانتياغو
الافتتاح المتوقع:
يناير
على القائمة: برجر MuuMami المميز مع لحم البقر الذي يتغذى على العشب والجبن
كانت نافذة MuuMami لشيف Boragó Rodolfo Guzmán ناجحة جدًا لدرجة أنه قرر تحويلها إلى مشروع دائم. يقدم MuuMami الهامبرغر العضوي والآيس كريم جنبًا إلى جنب مع النبيذ الطبيعي والبيرة المصنوعة يدويًا ، ويضم بارًا في الهواء الطلق مع إطلالات خلابة على جبال سانتياغو. بعد ما يقرب من عام من الإغلاق بسبب الوباء ، أعيد افتتاح مطعم Boragó للأكل الفاخر في يناير.
Av San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970 ، فيتاكورا ، سانتياغو
muumami.cl

البرغر المميز من MuuMami ، سانتياغو

إيفي إيتا ، ساو باولو
الافتتاح المتوقع:
يناير
ماذا تطلب: بيتزا اوريوندي مع مخلل الشمندر وصلصة الشمندر والريحان وجبنة ماراجو
كان Evv.Ita دائمًا جزءًا من خطة الشيف Luiz Filipe Souza في أوائل عام 2020 ، ولكن عندما أغلق الوباء مؤقتًا مطعم Evvai للأكل الفاخر الخاص به ، اتخذ قطاع توصيل البيتزا معنى جديدًا في ساو باولو المغلقة. بعد التشغيل للتوصيل فقط ، أصبح لدى Evv.Ita الآن عنوانها الخاص ومساحتها الدائمة في Jardins الراقية ، حيث ستقدم البيتزا المخمرة ومنتجات الخبز والسندويشات.
Rua Joaquim Antunes ، 201 ، ساو باولو

Luiz Filipe Souza وبيتزا من قائمته الجديدة (الصور: Tadeu Brunelli)

نوماد لندن ، لندن
الافتتاح المتوقع:
أوائل عام 2021
ليشرب: كوكتيلات NoMad الأسطورية
الشيف أبرام بيسيل هو المسؤول عن مساحات الطعام والشراب في البؤرة الأمامية التي طال انتظارها في لندن في فندق NoMad البوتيكي. هناك العديد من أماكن تناول الطعام والشراب ، بما في ذلك مطعم وبار NoMad الكلاسيكي الموجود في الردهة ذات السقف الزجاجي ، و Side Hustle ، الذي يقدم أطباق مشاركة مستوحاة من مدينة مكسيكو ، مما يعكس تراث الشيف إيان كوجان. في وقت لاحق من فصل الربيع ، سيشهد افتتاح مطعم Common Decency ، وهو بار كوكتيل مصنوع يدويًا بتصميم يجمع بين الشرق والغرب. سيشرف على برنامج المشروبات في NoMad نائب الرئيس للأغذية والمشروبات في Sydell Group ، Leo Robitschek ، جنبًا إلى جنب مع مدير الحانة في NoMad London ، Pietro Collina. Robitschek هو العقل المدبر وراء NoMad Bar في نيويورك ، والذي يحتل المرتبة 13 في قائمة أفضل 50 حانة في العالم لعام 2020.
28 Bow St، London WC2E 7AW
thenomadhotel.com/london

أتريوم في نوماد لندن (الصورة: رومان وويليامز)

سامي جونيور ، سيدني
الافتتاح المتوقع:
شهر فبراير
على القائمة: كوكتيلات صفيق صغيرة من فريق حائز على جوائز
ثلاثة من المالكين المشاركين وراء ربما سامي ، بار الكوكتيل المعروف بضيافته المتميزة وتجربة الضيوف ، يفتتحون سامي جونيور ، "شقيق المقهى اللطيف" لربما سامي وربما فرانك. في الصباح ، سيعمل Sammy Junior كقهوة إسبرسو مع وجبات إفطار كلاسيكية من الشيف Rob Lechowicz ، بينما ستشهد فترة بعد الظهر تحوله إلى وجهة كوكتيل مريحة مع الكوكتيلات الصغيرة والبيرة والنبيذ. مع أجواء اجتماع العمل بعد الظهر ، سيتم إغلاق البار في الساعة 6 مساءً ، عندما يجب على المقامرين الانتقال إلى شقيقه الكبير الليلي ، ربما سامي.
66 شارع الملك ، سيدني
maybesammy.com

ستكون الكوكتيلات الصغيرة هي الدعامة الأساسية في Sammy Junior ، سيدني

العمداء في 22 (الاسم TBC) ، سيدني
الافتتاح المتوقع:
أوائل عام 2021
خدمة الغرف من فضلك: اطلب زجاجة من The Dean أو The Frank أو The Sammy
بالإضافة إلى Sammy Junior ، فإن المالكين المشتركين لـ ربما سامي قد دخلوا أيضًا في شراكة مع فنادق TFE لإدارة عروض الأطعمة والمشروبات في فندق جديد من المقرر افتتاحه في منطقة الأعمال المركزية بسيدني. سيدير ​​فينس لومباردو وستيفانو كاتينو وأندريا غوالدي ومارتن هوداك البار والمطعم وتجارب تناول الطعام والشراب في الغرفة ، والتي ستتضمن الكوكتيلات المعبأة في زجاجات.
زاوية شارع جورج وهنتر ، سيدني

أندريا غوالدي ، ستيفانو كاتينو ، فينس لومباردو ومارتن هوداك ، الفريق الذي يقف وراء بار الفندق الجديد في منطقة الأعمال المركزية بسيدني

الشريط الذي يحتوي على أشكال لاسم ، لندن
الافتتاح المتوقع:
أوائل عام 2021
على القائمة: الفودكا والموز و amontillado
مع عدم وجود اسم فعلي بخلاف المثلث الأصفر والمربع الأحمر والدائرة الزرقاء ، هذا الشريط في شرق لندن مستوحى من حركة مدرسة باوهاوس الفنية. سيخلق المؤسسان المشاركان Remy Savage و Paul Lougrat ، اللذان عملا معًا في Artesian ، تجربة بلا حدود تستكشف الإبداع من خلال القيود. سيخزن البار 20 سطرًا فقط ، وستتم مشاركة كل وصفة كوكتيل على Instagram وسيقوم الفريق ، الذي يضم أيضًا Maria Kontorravdis ، بتوظيف أشخاص من أي مكان في العالم لمدة ثلاثة أشهر في كل مرة كجزء من برنامج تبادل الطلاب.
232 طريق كينغزلاند ، لندن E2 8AX
instagram.com/club_bauhaus_

فريق البار المستوحى من باوهاوس ومجموعة مختارة من الكوكتيلات الملونة

الضفدع الأحمر ، لشبونة
الافتتاح المتوقع: مارس
توقيع التوقيع: الدراما - رم غامق ونبيذ برتقالي وشاي أولونغ أزرق
ينتقل Red Frog في لشبونة ويتحول إلى حانة جديدة مخبأة داخل بار الكوكتيل الاستوائي الحديث في Monkey Mash ، والذي افتتح في عام 2019. بينما كان Red Frog في السابق عبارة عن حانة ذات طابع حديث ، فقد أصبح الآن مكانًا رائعًا ، مخبأ في غرفة صغيرة داخل Monkey Mash. سيطلق البار المعاد ابتكاره قائمة "الأفضل" التي تضم كوكتيلات من السنوات الست الماضية ، مع إبداعات جديدة مصنوعة في مختبر Monkey Mash عالي التقنية.
Praça da Alegria 66A، 1250-001 لشبونة
monkeymash.pt

الضفدع الأحمر الجديد المظهر في العاصمة البرتغالية لشبونة


Oncore بواسطة كلير سميث ، سيدني

الافتتاح المتوقع: أبريل
ماذا تتوقع: تحولت المكونات الأسترالية المتواضعة إلى أدوات عرض
أفضل طاهية سابقة في العالم كلير سميث من كور من كلير سميث متفائلة بشأن عام 2021 ، عندما تخطط لافتتاح مطعمها الثاني ، Oncore by Clare Smyth ، في فندق Crown الشهير في سيدني. ستدعم Oncore المزارعين والمنتجين الأستراليين ، حيث تعرض ثراء المناظر الطبيعية مع توفير الضيافة المتميزة التي تتميز بها جميع مساعي Smyth.
160-162 شارع إليزابيث ، سيدني نيو ساوث ويلز 2000
crownsydney.com.au/indulge/clare-smyth

كلير سميث ، التي ستفتتح أول مطعم لها خارج المملكة المتحدة هذا العام

ماز ، طوكيو
الافتتاح المتوقع:
أبريل
يبحث عن: أدوات مائدة إبداعية وأطباق ملونة ومكونات غير عادية
Virgilio و Malena Martínez والفريق الذي يقف وراء Central و Kjolle و Mil في ليما لديهم خطط كبيرة للتوسع العالمي هذا العام ، بدءًا من مطعم جديد في الحي المالي في طوكيو. يقدم الطاهي سانتياغو فرنانديز خدمة المأكولات القائمة على النظام البيئي والتي تتميز بها سنترال وميل ، وسوف يستكشف المكونات والثقافة اليابانية ، وتطبيق الدروس المستفادة من ذراع أبحاث Mater Iniciativa بالمجموعة. سوف يفتح Maz للعشاء فقط.
Tokyo Garden Terrace، 102-0094 Kioicho 1-2، Chiyoda-ku، Tokyo
maztokyo.jp

فيرجيليو مارتينيز وسانتياغو فرنانديز ، الطهاة الذين ابتكروا Maz في طوكيو

أولوكو ، موسكو
الافتتاح المتوقع:
الخريف
استعد لاكتشاف: نادرا ما تذوق المنتجات الروسية الأصلية
في مشروع طموح ، يستعد فيرجيليو مارتينيز والفريق الذي يقف وراء سنترال وكيولي وميل في ليما لاستكشاف التنوع البيولوجي الروسي من خلال أول مطعم ومركز تجريب في موسكو يقع في وسط المدينة. سيعمل أولوكو مع Mater Iniciativa ، ذراع الأبحاث الذي تديره Malena Martínez ، للتواصل مع المنتجين المحليين والترويج للمكونات الروسية بطرق جديدة وفريدة من نوعها. يترأس نيكانور فييرا رئيس الطهاة في سنترال على مدى السنوات الخمس الماضية. Olluco هو اسم درنة الأنديز الملونة.
olluco.ru

الفريق وراء مطعم أولوكو الجديد في موسكو

حانة سكوفيلد ، مانشستر
الافتتاح المتوقع: الخريف
يبحث عن: كوكتيلات Schofields تتميز بصبغات ونقعات منزلية الصنع ، مستوحاة من رحلاتهم العالمية
الأخوين الأسطوريان الساقيان جو ودانيال سكوفيلد سيفتحان حانة جديدة
في مسقط رأسهم في مانشستر ، شمال غرب إنجلترا ، هذا الربيع.بعد سنوات من العمل ، استقر الأخوان أخيرًا على موقع - منزل آرت ديكو التاريخي - والذي يعتقدون أنه يعكس أسلوب ضيافتهم بشكل أفضل. فاز Joe بلقب Altos Bartenders الافتتاحي في عام 2018 وسافر حول العالم لجمع الأفكار للمقهى الذي سيصبح أعظم إبداع الأشقاء.
شارع ليتل كواي ، مانشستر
instagram.com/schofields.bar/


جو ودانيال سكوفيلد خارج صن لايت هاوس ، في دينزجيت في مانشستر

سابينس ، ليما
الافتتاح المتوقع:
يمكن
على القائمة: كوسة مشوية ، باذنجان ، جزر مع خل الزبادي المدخن
يقوم طاهي Mayta Jaime Pesaque بتوسيع مجموعة مطاعمه مع Sapiens ، وهو مفهوم جديد قائم على سلسلة من المشاوي التي تعمل بالخشب والفحم. المشاوي مقسمة للحوم والمأكولات البحرية وأطباق الأرز مثل الباييلا والخضروات - القسم الأكبر. يركز تنسيق العودة إلى الأساسيات على أفضل المكونات عالية الجودة وإضافة النار. سيقوم المطعم بإنتاج اللحوم المعالجة الخاصة به مثل الألبكة السلامي ، والتي يمكن الذهاب إليها أيضًا.
Av. باردو يا ألياجا 697 ، سان إيسيدرو ، ليما
https://jaimepesaque.com/

ثلاثة أطباق من القائمة الجديدة في سابينس ، ليما

مطعم في فندق فور سيزونز طوكيو في مارونوتشي (الاسم تي بي سي) ، طوكيو
الافتتاح المتوقع:
يونيه
لا تفوت: خبز العجين المخمر المميز للشيف
انتقل دانيال كالفيرت ، الذي كان يعمل سابقًا في بيلون في هونغ كونغ ، إلى طوكيو لإدارة مطعم فاخر يتألف من 12 طاولة في فندق فور سيزونز طوكيو في مارونوتشي - أصغر فندق في المجموعة العالمية. توقع مأكولات راقية باستخدام التقنيات الفرنسية والمكونات اليابانية ، بالإضافة إلى أدوات المائدة الفاخرة والاهتمام بالتفاصيل.
1-11-1 Pacific Century Place، Marunouchi، Chiyoda-Ku، Tokyo 100-6277
fourseasons.com/tokyo


مزرعة التوائم ، موسكو
الافتتاح المتوقع:
صيف
يبحث عن: حافلة الدجاج ، حافلة أعيد توجيهها الآن إلى الدجاج
مع وجود خطط في العمل لعدة سنوات ، قام الشيف الإخوة المسؤولون عن مطعم Twins Garden المبتكر في موسكو بافتتاح مزرعتهم للجمهور أخيرًا. سيتمكن الضيوف من زيارة المزرعة الواسعة خارج موسكو والإقامة في عطلة نهاية الأسبوع في منزل ريفي ساحر. سيقدم مطعم صغير أطباقًا تعتمد على مكونات مزرعة Ivan و Sergey Berezutskiy ، وسيتمكن الزوار أيضًا من شراء الخضار والفواكه والجبن من المتجر الموجود في الموقع.
قرية أوخوتينو ، إقليم ياروسلافسكايا
twinsgarden.ru

مزرعة إيفان وسيرجي بيريزوتسكي بالقرب من موسكو

مطعمان من مجموعة Alinea Group (أسماء TBC) ، شيكاغو
الافتتاح المتوقع: أواخر عام 2021
من المقرر أن تفتح المجموعة التي تقف وراء 50 Bester Alinea منذ فترة طويلة مطعمين جديدين داخل ناطحة سحاب سانت ريجيس شيكاغو. لم يؤكد مالكو Alinea ، Nick Kokonas والشيف Grant Achatz ، أي تفاصيل عن الافتتاحات ، ولكن يمكن لرواد المطعم توقع مناظر خلابة ومأكولات إبداعية.
thealineagroup.com

سيتم تحديث هذه المقالة مع وصول المزيد من الفرص الجديدة إلى اهتمام أفضل 50 فريقًا. يرجى التواصل مع [email protected] لإبلاغك بأخبار إطلاق أفضل 50 مطعمًا ومطعمًا.

تابع 50 Best على Instagram و Facebook و Twitter و YouTube للحصول على آخر الأخبار والميزات والمبادرات لدعم صناعة المطاعم العالمية.


العشاء الخاص بي في ALINEA 2.0 ، عند الافتتاح ليلاً

تناولت Chicagoan Royal Lichter العشاء لأول مرة في Alinea في عام 2012 وعادت عدة مرات منذ & # 8230 ، وكان آخرها ليلة الافتتاح يوم الجمعة الماضي من Alinea المعاد قبولها بعد خمسة أشهر من تجديد مساحة لينكولن بارك ، بينما نظم طاقم المطعم نسخًا منبثقة من Alinea في ميامي ومدريد. سأله فوديتور عن انطباعاته عن Alinea الجديدة ، كضيف قديم ومعجب بمطعم Chicago & # 8217s الأكثر شهرة واستحسانًا.

في يوم الجمعة الماضي ، في 20 مايو ، فتح الشيف جرانت أشاتز ونيك كوكوناس (أسميهما معًا ، ثقة الدماغ) أبواب Alinea التي أعيد تخيلها والتي ولدت من جديد أمام الجمهور. تعني Alinea حرفياً "قطار فكري جديد" ، وتشكل قائمة جديدة تمامًا جزءًا من هذا الفصل الجديد لمعبد فن الطهي هذا. لقد ولت أيام الأيقونة انفجار الكمأة السوداء و البطاطا الساخنة / البطاطا الباردة -لإفساح المجال لخمسة عشر طبقًا جديدًا أو نحو ذلك من اللذيذ.

باعتباري شخصًا & # 8217s كان يتناول الطعام في Alinea لعدة سنوات قبل إعادة التأهيل ، كنت بحاجة ببساطة إلى التواجد هناك في ليلة الافتتاح لرؤية المساحة الجديدة وتناول الطعام الجديد. تشتهر Alinea بحفظ سجلات تجارب عملائها & # 8217 ، وصولاً إلى المكان الذي يجلسون فيه في كل مرة ، للحفاظ على التجربة جديدة وأستمر في العودة ليس فقط لأن القائمة تتغير باستمرار ، ولكن بصفتي عشاء متكرر I & # 8217m في كثير من الأحيان فرصة لتجربة أطباق جديدة - حتى أحصل على لمحة عن عمليتهم الإبداعية في العمل. أشعر أيضًا أنهم أحد أطقم المطاعم الفاخرة الوحيدة في شيكاغو الذين يسافرون باستمرار ويجربون مطاعم جديدة ويستكشفون الأفكار. لا أسافر بقدر ما أريد ، وبالنسبة لي أحد أفضل أسباب السفر هو تناول طعام جديد - لذلك يمكن أن تكون Alinea بمثابة قناة لذلك أيضًا.

كيف دخلت ليلة الافتتاح؟ لقد قدمت طلبًا حرفيًا قبل أربعة أو خمسة أشهر من الإغلاق لإبقائي على اطلاع في يوم إعادة الافتتاح - كنت حريصًا على ذلك! من خلال السؤال ببساطة ، كنت محظوظًا بما يكفي لأكون جزءًا من خدمة العشاء الأولى.

النظر إلى أسفل الدرج الجديد إلى The Gallery.

حتى إغلاقها في ليلة رأس السنة الجديدة عام 2015 ، كان المطعم يقدم دائمًا نمطًا واحدًا فقط من التذاكر للاستمتاع بقائمة تذوق "الجولة". الآن ، يتم تقديم تذاكر لثلاث تجارب عشاء مختلفة بشكل واضح. في السابق ، تراوحت القائمة عادةً من 18 إلى 22 طبقًا - على الرغم من أنني كنت أستمتع بوجبات الطعام هناك بما يصل إلى ثمانية وعشرين وقليلًا يصل إلى أربعة عشر. من بين القوائم الثلاث المختلفة - & # 8221 The Kitchen Table & # 8221 & # 8220 The Gallery & # 8221 و & # 8220 The Salon & # 8221 اخترنا "The Gallery، & # 8221 وهو عبارة عن ستة عشر دورة تدريبية و" تجمع بين الأكل الفاخر مع لحظات تجريبية & # 8221

عندما تدخل من Halsted ، يختفي المدخل المتقلص والباب المنزلق الذي بدأك بملاحظة من الغموض. بدلاً من ذلك ، يوجد جناح مضيف صغير وعلى اليسار ، باب مغسلة فرنسي متآلف ، يؤدي إلى المعرض في الطابق الأول. دخلنا غرفة الطعام هذه لرؤية واحدة طويلة ، مشتركة من ستة عشر شخصًا على طاولة مضاءة بالموسيقى الكلاسيكية كانت تعزف في الخلفية. بالتأكيد ، إنه تناقض صارخ مع الديكور الحديث البسيط الموجود في Alinea في الماضي.

لم نكن نعرف سوى القليل ، أن موكب الأطباق قد بدأ بالفعل - الجلوس على الطاولة على كتلة جليدية شفافة. كانت أولى قضمات المساء هي الكافيار أوسيترا وسرطان البحر مع العديد من التوابل. أول رشفة من الأمسية كانت شمبانيا مجانية - Bollinger Cuvee NV. ليست طريقة سيئة للبدء على الإطلاق! يجب أن نفهم أن هذا كان الجزء الوحيد من الوجبة الذي كان جماعيًا - وكان ممتعًا في ذلك ، شيء من كسر الجليد. بعد أن قاموا بتحديث البريوش مرة أو مرتين وبدأ الناس في الانتهاء ، جاءت كرة منحنى أخرى في طريقنا.

طاولة المطبخ. يقول نيك كوكوناس إن & # 8220 تكوين خطوط المطبخ الأربعة لم يتغير & # 8230 ولكن كل شيء آخر تغير. أزلنا غرفة غسيل الأطباق وتلميعها ونقلناها غربًا & # 8230 ثم قمنا بتطويق تلك المنطقة تمامًا حتى لا يتمكن الناس من رؤيتها ، & # 8221 خلق مساحة للرواد لمشاهدة الطهاة أثناء العمل.

بعد المطبخ ، تمت مرافقتنا إلى The Gallery ، وفوجئنا عندما اكتشفنا أنه بينما كنا نستمتع بكوكتيل ، تم تغيير الغرفة تمامًا وظهرت طاولات لشخصين وأربعة فجأة. من الآن فصاعدًا ، بقي العشاء في نفس المكان. كانت الأنوار مضاءة والموسيقى مطفأة والمحادثة الآن مع رفيق العشاء الخاص بك. لا ينبغي التأكيد على هذا النوع من الطرق غير النمطية والجديدة والممتعة لبدء العشاء ، ما لم يكن هناك تركيز على الطعام الجديد أيضًا.

أحد المأكولات وأسلوب الطعام الذي لم أره كثيرًا في Alinea حتى هذا العشاء هو طعام مكسيكي. بالطبع هو كذلك ألينيا الطعام المكسيكي.

كل ما أكلناه في تلك الليلة كان جديدًا تمامًا. بمجرد أن جلسنا على طاولتنا ، ذهبنا لتناول قائمة طويلة إلى حد ما - حوالي 15 طبقًا مكونًا بشكل كبير. كان بعضها مسرحيًا أو شارك قليلاً في الإعداد على الطاولة - وهو معيار راسخ لوجبة في Alinea.

دورات لا تنسى؟ حسنا هيك. كلهم ، من الصعب اختيارهم. دورة تدريبية في وقت مبكر تتكون من ورقة هلامية من ورق الأسقلوب التي تم ترطيبها بمرق الذرة والزبدة يجب أن تطرح فورًا أي أسئلة "هل كنت هناك في الليلة الأولى ، ولكن هل الطعام جيد؟" كان لهذه الدورة العديد من الجوانب الرائعة - شكل طليعي مع نكهة رائعة ورائحة مهدئة وشعور جديد ومريح للفم ودرجة حرارة مثالية. لا يسعني إلا أن أتخيل ما سيقوله عالم الحسية الكيميائية عن هذه الدورة.

الجاليري حيث تناولت المؤلفة العشاء.

أحد المأكولات وأسلوب الطعام الذي لم أشاهده كثيرًا في Alinea حتى هذا العشاء هو طعام مكسيكي. بالطبع هو كذلك ألينيا الطعام المكسيكي. دراسة أخرى في الحواس ، تضمنت هذه الدورة القليل من الإعداد ، لكنها كانت تستحق المشاهدة! في مدقة كان ما أعتقد أنه يحرق نشارة الأرز. لقد كانت دورة دجاج وتم تسليط الضوء على ثلاث نكهات أخرى - البرقوق واللوز والقرفة. كان الأرز المحترق في الهاون والمدقة مكونًا عطريًا رائعًا حقًا ، كما أن قطع الخدمة المتعددة التي تقوم جميعها بشيء مختلف خلقت ديوراما صغيرة لطيفة على الطاولة. يبدو الأمر كما لو كنت تأكل شيئًا ما في مطعم وسط المناظر الطبيعية الخلابة (وكان الاقتران الميسكال محل تقدير كبير).

الاختلاف العام الرئيسي في الطعام بين ذلك الوقت والآن هو أنه لم يكن من غير المألوف بالنسبة لطبق Alinea "القديم" أن يعرض أكثر من عشرة نكهات وقوام (يمكنني أن أتذكر الاستمتاع بطبق سيفيتشي المحار قبل عدة سنوات والذي تم إدراجه 14) ، فمن المرجح الآن أن يعرضوا ستة أو ثمانية أو عشرة. يُعرف Alinea بأنه المكان الذي يتلاعبون فيه بالأطعمة بشكل كبير - لقد فعلوا الكثير من الأشياء ل الطعام من أجل مفاجأة الحنك حقًا. تم إنشاء العديد من قطع الخدمة الحديثة للغاية من Martin Kastner لإظهار ما تم إنجازه بالطعام.

الآن ، يتم طهي الطعام ويتم اختيار قطع الخدمة بشكل أكبر مع فكرة ربما استحضار شعور. لا تزال الاستعدادات المعقدة جزءًا كبيرًا من طعامهم ، ولكن يبدو أنه تم إرجاعها قليلاً - أو أن التعقيد يمتد إلى ما بعد الطعام ، الآن. لوضعها بمصطلحات فلسفية أوسع ، كان الشيف أتشاتز في الماضي أكثر اهتمامًا برؤية ما يمكنه فعله ل غذاء. في عام 2016 ، يبدو أن هدف Alinea هو عرض ما يمكن فعله مع غذاء.

يأخذ المطبخ الأمريكي التقدمي هوية جديدة ويمكن القول إن Alinea هي طليعة ذلك. لم يتم إغلاق أي مطعم من فئة 3 نجوم من ميشلان في أي مكان في العالم على الإطلاق ، وسافر حول العالم ، كل ذلك أثناء قيامه بإعادة التصميم الداخلي وإعادة تصميمه بالإضافة إلى التخلص من جميع الوصفات القديمة والبدء من جديد. المساحة قديمة لأيام فقط للجمهور ، وكان هذا هو محور الاهتمام حتى الآن ، ولكن سرعان ما ستتم مشاركة الأضواء مع مدى روعة الطعام - بطريقة جديدة تمامًا.

Royal Lichter ، مبتدئ في الطعام والأكل الفاخر مع ميل للاستكشاف. لا أعرف حقًا ما أفعله ، فقط أعرف أنني أحب أكل الأشياء. أبلغ من العمر ثمانية وعشرين عامًا ، وأعيش في شيكاغو وأعمل في شركة عائلتي في نورث وست سايد. تشمل رحلات الطعام الأخيرة في السنوات الخمس الماضية إسبانيا واليابان وفرنسا. تابعوني على Twitter و Facebook.


# 23 إريك ريبير

مطعم: لو برنادين

موقع: نيويورك، نيويورك

حصل مطعم Le Bernardin الشهير عالميًا في Eric Ripert على ثلاث نجوم ميشلان ويحتل حاليًا المرتبة 19 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كما أيدت مراجعة من فئة الأربع نجوم من صحيفة نيويورك تايمز لأكثر من 20 عامًا.

يستضيف Ripert مسلسله التلفزيوني الخاص على PBS ، Avec Eric ، ويعمل كضيف منتظم في برنامج Bravo's Top Chef.

وفوق كل ذلك ، لديه لكنة فرنسية.


يكشف ماورو كولاغريكو عن خطط لتجديد ميرازور لمدة ثلاث سنوات ومطاعم في بانكوك والولايات المتحدة

لا يوجد شيء مثل الوصول إلى المراكز الثلاثة الأولى في أفضل 50 مطعمًا في العالم لإثارة الرغبة في التغيير. بالنسبة للعديد من أصحاب المطاعم ، لا يخدم تسلق القائمة مجرد تقدير إيجابي ومكافأة ، بل كحافز لمواصلة التطور وتجنب الركود. بعد أن تصدرت القائمة في عام 2017 ، أغلق Eleven Madison Park لعملية تجديد كبيرة ، بينما أغلق رقم 1 Noma أربع مرات أبوابه وجدد نفسه في موقع جديد تمامًا. بالنسبة لـ Mauro Colagreco ، يعني النجاح إعادة تقييم الحياة طويلة الأجل لـ Mirazur وبناء مستقبل مستدام لموظفيها.

في الوقت الحالي ، يتواجد Colagreco في مدريد ، ويستعد لإطلاق نافذة منبثقة لمدة شهر في NH Collection Eurobuilding Hotel - وهو نفس الموقع الذي أقام فيه Grant Achatz مقر إقامته Alinea في عام 2016 وحيث قام الطهاة الكولومبيون بما في ذلك Leonor Espinosa بالطهي في عام 2017. ضع شهرًا من العشاء مع قائمة خريفية خاصة تقدم في مساحة مصممة لتعكس الحدائق والمناظر الطبيعية حول ميرازور ، التي تقع في كوت دازور ، على الحدود بين فرنسا وإيطاليا.

بينما يقوم قسم من فريق الطهاة في العاصمة الإسبانية بتخفيض خدمة ميرازور من 40 إلى 20 غلافًا ، وبدلاً من إغلاق فترة الأعياد المعتادة من ديسمبر حتى فبراير ، سيظل المطعم مغلقًا حتى نهاية مارس للسماح بالإصلاحات ، الأمر الذي سيستغرق ما يصل إلى ثلاث سنوات إجمالاً.

تتضمن المرحلة الأولى سحب المكاتب وغرف النوم لإفساح المجال لمطبخ اختباري وقبو نبيذ كبير ، بينما تتطلب المرحلة اللاحقة إعادة تصميم المطبخ بالكامل بالإضافة إلى إعادة تشكيل منطقة استقبال المطعم ، بالإضافة إلى إنشاء حديقة أخرى. الهدف النهائي هو خلق تجربة تسمح لكل عشاء بتجربة ميرازور بالكامل.

يقول Colagreco: "ما يحصل عليه رواد المطعم اليوم في Mirazur هو المطعم فقط". "ولكن لدينا حدائق ونريد أن نأخذ عملائنا عبر تلك الحدائق حتى يتمكنوا من اكتشاف ميرازور الحقيقية. لا يقتصر الأمر على ما تجده على اللوحة ولكن كل العمل وراءه والمنتجات والأبحاث. لدينا كل هذا العمل الذي كنا نقوم به منذ سنوات والآن نحتاج حقًا إلى تقديره. سيكون من المدهش أن نشعر بالفخر لجميع أعمالنا المتعلقة بالتنوع البيولوجي والطبيعة وصغار المنتجين ، وهو أمر مهم جدًا لما نقوم به ولكن لا يتم تقديره دائمًا ".

أويستر جيلاردو والمنظر من حديقة ميرازور

سيشمل المشروع أعمال المهندسين المعماريين والفنان الفرنسي الأرجنتيني بابلو رينسو ، الذي سيساعد في بناء رحلة تضم حدائق ميرازور ، والتي تتدرج أسفل الجرف إلى المطعم باتجاه المحيط. تم منح Colagreco للتو هكتارًا آخر من الأرض ، أعلى التل من المطعم ، والذي سيتم استخدامه لزراعة المزيد من المنتجات التي يقدمها ، بما في ذلك ثمار Menton الحمضية الشهيرة بالإضافة إلى عدد لا يحصى من الأعشاب والخضروات.

في حين أن Mirazur حاليًا لديها ثلاث قوائم مختلفة ، اعتبارًا من مارس ، سيكون لديها واحدة فقط ، حتى يستمتع جميع الضيوف بنفس التجربة. سيتم تخفيض الأغطية بشكل دائم إلى 25 ، وفي أشهر الصيف ستختفي خدمة الغداء ، ولكن سيظل بإمكان رواد المطعم الاستمتاع بالمنظر وغروب الشمس خلال خدمتين منفصلتين لتناول العشاء.

قد تبدو خطوة جريئة في مطعم محجوز بالكامل على مدار العام ومطلوب أكثر من أي وقت مضى ، لكن Colagreco يقول إن جزءًا من سبب التغيير هو خلق توازن أفضل بين العمل والحياة لموظفيها. بعد أن قطع أسبوع العمل بالفعل بحيث يقلع جميع الموظفين من الاثنين إلى الأربعاء صباحًا ، فهو يدرك أن فريقه لا يزال مثقلًا بالأعباء.

يقول: "نريد العمل في بيئة أكثر هدوءًا ، لأن مطعمًا مثل مطعمنا ينتهي بالإرهاق - بعد أربع أو خمس سنوات ، يكون الناس مرهقين وينتهي بهم الأمر بالمغادرة". "عندما تعمل في مطعم على هذا المستوى ، يبدو أن لديك حياة شخصية ، أو على سبيل المثال إذا كنت ترغب في إنجاب أطفال ، أمر شبه مستحيل. لكننا نعتقد أنه ممكن. علينا فقط البحث عن طريقة ذكية لإنشاء شركة يمكنها أن تعيش اقتصاديًا ، والتي لا يزال بإمكان الناس من خلالها رؤية أنفسهم على المدى الطويل أو المتوسط ​​".

Colagreco وغلاف كتاب الطبخ الخاص به ، الذي نُشر عام 2018

من المؤكد أن Colagreco وفريقه لديهم الكثير من العمل في أيديهم. في الشهر المقبل ، افتتح مطعمه الأول في الولايات المتحدة ، Florie’s ، في أحد أقدم الفنادق في مجموعة فورسيزونز في بالم بيتش ، والذي يخضع لإصلاحات بقيمة 45 مليون دولار. المطعم ، الذي سيديره الشيف الإيطالي فلورنزو باربييري ، سيركز على المأكولات المتوسطية الطازجة تقريبًا ، "ليس طعامًا فاخرًا للغاية" ، على غرار مطعم Grand Coeur الناجح طويل الأمد في باريس ، على الرغم من أنه أقل ثقلاً ، وأقل فرنسية.

في مايو 2019 ، سيفتتح مطعمًا في فندق كابيلا بانكوك الجديد ، والذي سيركز على المأكولات التاريخية الغنية من نيس وجنوة ، باستخدام منتجات من المزارع حول بانكوك. سينتقل الشيف Davide Garavaglia من منتون إلى العاصمة التايلاندية - حيث قام Colagreco بعمل نافذة منبثقة في وقت سابق من هذا العام مع Gaggan Anand في Gaggan - لإدارة المطعم ، الذي لم يكشف عن اسمه بعد. سيزور Colagreco أيضًا Grill 58 ، المطعم الذي افتتحه في ماكاو في وقت سابق من هذا العام ، ومطعم Azur في بكين ، الذي افتتح في عام 2016. ستكون الأشهر القليلة المقبلة كاملة ، لكنه على استعداد لمواجهة التحدي.

"إنها ثلاثة مشاريع كبيرة - إصلاح المطعم ، ثم الافتتاح في ميامي وبانكوك" ، كما يقول ، معترفًا بالعمل الجاد الذي ينتظرنا. ثم يبتسم. "إنها ثمانية أشهر من المشاريع الجميلة."

صورة العنوان: ماورو كولاغريكو والمنظر من ميرازور

يقام Mirazur in Residence من 12 نوفمبر إلى 2 ديسمبر في NH Collection Eurobuilding Hotel في مدريد.

شاهد اللحظة التي حصل فيها ميرازور على المركز الثالث في أفضل 50 مطعمًا في العالم ، برعاية S.Pellegrino & Acqua Panna ، في بلباو:

تابع الآن أفضل 50 مطعمًا في العالم على Instagram و YouTube و Facebook لمزيد من الأخبار والمقابلات ومقاطع الفيديو.


Miami & # 8211 1/22/15 & # 8211 Harry & # 8217s Pizzeria و The Broken Shaker و Khong River House و Blackbird Ordinary

هاري & # 8217s بيتزا
سأكون صادقًا ، بعد وصولي من القطب الشمالي في شمال شرق الولايات المتحدة ، كان من الممكن أن تكون أول وجبة لي في الهواء الطلق في ميامي أي شيء وكنت سأشعر بسعادة غامرة. سلطات جميلة وبيتزا لذيذة وخفيفة للغاية (وأنا صعب الإرضاء للغاية بشأن البيتزا!).
بولينتا فرايز


براعم بروكسل الدافئة و amp Stracciatella & # 8211 الكمثرى والفستق والأعشاب وصلصة البارميجيانو الكريمية


Kale & # 8211 بنجر محمص ، بصل ، جبن الماعز ، تتبيلة بذور عباد الشمس ، شبت


بيتزا ضلع قصيرة & # 8211 كهف غرويير ، بصل مكرمل ، جرجير

شاكر المكسور
هذه المساحة الخارجية اللطيفة بشكل لا يصدق ولن تعرف أبدًا أنك كنت في الفناء الخلفي لنزل. أحببت اللمسات الصغيرة مثل ماء إكليل الجبل. هذا مكان يمكنني أن أقضيه بسهولة طوال الليل إذا كنت أعيش في ميامي أو كنت في المدينة لفترة أطول.


مكالمة طويلة المدى & # 8211 بومباي الجن المخفوق مع شجيرة الخيار والفراولة ، البهارات المملوءة ببيانكو مارتيني والليمون الطازج
Al Pastor AKA Mitchell Rizzo & # 8211 Olmeca Altos Tequila مهزوز مع شورزيو حار ، الأناناس ، الليمون الطازج ولمسة من ميزكال


Strega Genesis & # 8211 Bacardi روم أبيض ممتاز مغموس بخمور ستريجا والريحان والليمون والكرفس المر

بيت نهر خونغ
أسفي الوحيد لهذه الوجبة هو أننا لم نأخذ بقايا الطعام إلى الفندق لتناول الإفطار في اليوم التالي. لقد أحببنا كل شيء تمامًا ولا أعتقد أنني حصلت على رانجون السلطعون منذ أكثر من 15 عامًا!
التايلاندية 75 & # 8211 Nolet & # 8217s الجن ، وعشب الليمون ، وهريس الليتشي ، والنبيذ الفوار
Thai Garden & # 8211 خزامى مشروب لحم بقري ، أصفر برتقالي ، ليمون طازج ، عصير خيار مضغوط طازج


سلطة ميكونج بالبابايا الخضراء الحارة & # 8211 بابايا خضراء ، طماطم ، فاصوليا طويلة ، فلفل تايلاندي ، ليمون ، تمر هندي ، ثوم ، سكر النخيل ، جمبري مجفف ، فول سوداني محمص وصلصة السمك


نودلز الأرز اللاوسي في حالة سكر & # 8211 صلصة الصويا بالزنجبيل ، خضروات مزرعة الجنة ، الريحان التايلاندي


كونفيت البط ونقانق صينية أرز مقلي & # 8211 فاصوليا خضراء ، بيض عيون

شحرور عادي
من الغريب أن شريط الفندق الخاص بنا لم يكن مفتوحًا بعد الساعة 10 مساءً في ليالي الأسبوع ، لذا سرت 3 كتل إلى Blackbird Ordinary التي كنت أرغب في تسجيل الخروج منها على أي حال. سيكون هذا مكانًا رائعًا لحفل موسيقي في الغرفة الخلفية أو مع مجموعة. لكن لسوء الحظ ، قمت باختيار قائمة سيئة وكان هذا المشروب حلوًا بشكل لا يصدق. حاولت أن أطلب ثانية لاسترداد نفسي ولكن بعد 20 دقيقة أو نحو ذلك من محاولة لفت انتباه النادل & # 8217s ، طلبت الشيك وغادرت.
Pink Flamingo & # 8211 Beefeater الجن مملوء بالفستق النيء وشراب التوت المنزلي وتوت العليق الطازج وبياض البيض والليمون


توماس كيلر: رجل نبيل

كما يتأمل في 25 عامًا في The French Laundry ، يشارك توماس كيلر سر نجاح مطعم Napa Valley. "السر هو هذا: اذهب إلى العمل كل يوم وافعل أفضل مما فعلت بالأمس" ، كما يقول. "لا توجد إجابة طويلة. إنهم الرجال والفتيات ذاهبون إلى العمل ويعملون بشكل أفضل مما كانوا عليه بالأمس ".

سيستغرق الأمر ذاكرة طويلة ووقتًا طويلاً لإدراج العديد من الجوائز والجوائز التي مُنحت لكيلر خلال مسيرته المهنية. إنه الطاهي الوحيد في الولايات المتحدة الذي يحمل ثلاث نجوم ميشلان في مطعمين - The French Laundry و New York Restaurant Per Se - للمبتدئين.

حصل على لقب شيف العام من قبل معهد الطهي في أمريكا وصاحب المطاعم المتميز من قبل مؤسسة جيمس بيرد. في عام 2012 ، أصبح ثالث أمريكي في مجال الطعام يتم تعيينه رئيسًا في Légion d’honneur لعمله في الترويج للمطبخ الفرنسي في أمريكا. المستلمان الآخران هما أليس ووترز وجوليا تشايلد. وبصفته رئيس فريق الولايات المتحدة الأمريكية ، أعاد إلى الوطن الميدالية الذهبية من مسابقة Bocuse d’Or المرموقة في عام 2017.

إنه يرتدي النجاح بخفة يا عقل. "كل ما كتب عنك اليوم هو ما فعلته بالأمس. من الجيد أن يكتب الناس أشياء لطيفة عنك ، أو من المؤسف أنهم كتبوا أشياء سيئة ، لكن هذا كان بالأمس ".

لقد أكسبه الموقف الواقعي العديد من المعجبين بين جيش من الطهاة الشباب الذين تدربوا في مطابخه. يقول جرانت أتشاتز ، الشيف صاحب مجموعة Alinea الذي دخل مطبخ الغسيل الفرنسي لأول مرة في عام 1996 ، إن كيلر ينضح بالاحتراف.

"إنه شخص يفتخر حقًا بمهنته ويحاول باستمرار رفع مستوى الصناعة ، وليس فقط مطاعمه أو أعضاء فريقه. إنه مدافع عن الاحتراف في صناعتنا. "كان الشيف كيلر أول من يدخل المطبخ في الصباح وآخر من يغادر في المساء. لقد جعل من عقيدة أن يكون قدوة يحتذى به ، مع العلم أن جميع الطهاة الشباب كانوا يراقبونه طوال الوقت ".

الطبخ للرعاية

ينسب كيلر الفضل إلى والدته في إعطائه أخلاقيات العمل القوية التي وضعت الأسس قبل أن يدخل المطبخ. يقول: "رباني والدتي كوالد وحيد وساعدتني على فهم أهمية الوعي والاهتمام وأهمية التفاصيل". "هذه أشياء وجدتها في حياتي المنزلية وهذا ما يمنحك الأساس لحياتك المهنية."

تلقى دروس طبخ مبكرة من شقيقه الأكبر جوزيف الذي كان أول من أبدى اهتمامًا بالطهي - والذي يواصل العمل كطاهي اليوم. يشرح قائلاً: "كان يعلمني كيفية صنع صلصة هولنديز أو طهي عجة ، لقد ساعدني في فهم الكثير من هذه الأشياء بصفتي معلمًا أول".

قد يكون الاهتمام بالطهي قد أثار في وقت مبكر في المنزل ، لكن كيلر لم يعتنق مهنة كطاهي محترف حتى عام 1977. في رود آيلاند في مطابخ The Dunes Club ، التقى بمعلم آخر - الشيف Roland Henin - الذي أصبح تأثير كبير على مهنة الطاهي الشاب. يتذكر "ذات يوم سألني الشيف لماذا يطبخ الطهاة". "لم أكن أعرف ماذا أقول ، لكنه قال:" بغض النظر عن هويتك أو مكان وجودك ، فنحن نطبخ لرعاية الناس ".

ترددت الكلمات معه وتم تحديد طريقه. يقول: "في ذلك الصيف ، في يوليو 1977 ، كانت اللحظة التي قررت فيها أن أصبح طاهياً محترفًا". كانت هينان فرنسية وفي سبعينيات القرن الماضي كان الطبخ الفرنسي هو الطريق أمام الطهاة الشباب القادمين - كان بول بوكوز وآلان تشابل من الأسماء الكبيرة وكان المطبخ الجديد يصنع الأمواج. يقول كيلر: لقد كان وقتًا ممتعًا أن تكون طباخًا شابًا. "بالتوافق مع الطهاة الفرنسيين الرائعين وفكرة أن الطهاة لا يحتاجون إلى البقاء في المطبخ ، يجب أن يكونوا أشخاصًا يتمتعون بالقدرة على التفاعل مع الضيوف ، من المطبخ إلى غرفة الطعام."

كانت بداية مسيرة كيلر المهنية وسعيه للانتقال إلى فرنسا ، وهو ما فعله في نهاية المطاف في أوائل الثمانينيات عندما أمضى عامين في العمل في باريس. يقول: "لقد كان أمرًا هائلاً بالنسبة لي". "بالعودة إلى نيويورك بعد أن عشت تجربة الحياة في فرنسا ، توليت مسؤولية أن أصبح أفضل طاهٍ."

كان يعلم دائمًا أنه يريد أن يفتح مكانه الخاص. يقول: "أنا رائد أعمال في صميمي ، وأنا أربي وأردت دائمًا أن يكون لدي مطعمي الخاص". جاءت الفرصة الأولى ليكون صاحب مطعم في أواخر السبعينيات قبل أن يتوجه عبر المحيط الأطلسي إلى فرنسا. مع اثنين من أصدقائه ، افتتح Cobbly Nob في جنوب فلوريدا - وهو مشروع قصير العمر استمر حوالي عام. يقول: "كنا عديمي الخبرة للغاية ، وساذجين للغاية ، وفقدنا كل ما كان لدينا من مدخرات في هذا المطعم". "لقد شعرت بالتواضع من التجربة ، كنا جميعًا".

كان هناك بعض الدروس في الفشل ، "على الرغم من أنني لم أتعلم من أخطائنا بالطريقة التي كنت أتمنى أن أفعلها لأنني ارتكبت بعض الأخطاء نفسها في مطعمي الثاني" ، كما يقول. جاءت الطلقة الثانية في عام 1986 عندما افتتح كيلر Rakel في حي هدسون سكوير بمدينة نيويورك. لقد كان وقتًا سريعًا. "لقد كان أمرًا غير عاديًا ، فالطاقة من المطاعم والشيفات الشباب قادمون. أنت في نيويورك ، مركز الكون ، ولديك فرصة لاتخاذ موقف وصنع اسم لنفسك ".

رؤى فرنسا في وادي نابا

في عام 1994 ، بلغت جميع تجاربه ذروتها في يونتفيل. كان وصوله إلى وادي نابا مصادفة. يقول: "طباشير الأمر إلى القدر أو المصير". كان يقود سيارته عبر وادي نابا واقترح عليه صديقه أن يتفقد المغسلة الفرنسية. يقول: "لم أكن أخطط للانتقال إلى يونتفيل ولكن الغسيل الفرنسي كان هناك". "كان الأمر بهذه البساطة. تأخذك الحياة أحيانًا إلى أماكن لا تعرف أنك ستذهب إليها ".

كان الاستيلاء على The French Laundry من Don و Sally Schmitt بمثابة حلم تحقق لكيلر الذي استلهمه من رؤية كيفية عمل المطاعم في المواقع المثالية في الريف الفرنسي.

يقول كيلر: "في البيئات الحضرية - باريس أو نيويورك أو لندن - تبدأ تجربة المطعم عندما تدخل من الباب ، لكننا في بيئة ريفية وتبدأ التجربة في الخارج في الحديقة". "هذه تجربة شاملة ، إنه لأمر رائع رؤية الطهاة يمشون عبر الشارع يقطفون الأعشاب ، ويتم التقاط الخبز مرتين يوميًا على دراجة من المخبز. كل هذا يحدث هنا في مكان مثل Yountville وسيحدث في الريف في فرنسا ".

كان الإلهام من فرنسا في المطعم واضحًا منذ البداية. قال الناقد مايكل باور: "غمرتني رؤى الريف الفرنسي" عندما وصل إلى المطعم لأول مرة في سبتمبر 1994. وقد منح The French Laundry 3.5 نجمة في سان فرانسيسكو كرونيكل.

تم اختياره أيضًا كواحد من أفضل 10 مطاعم افتتاحية في أمريكا من قبل المحترم مجلة. لكن التأثير الأكبر جاء بتوصية من كاتب المجتمع هيرب كاين الذي استمتع بنفسه لدرجة أنه خصص فقرتين من عموده للمطعم. لقد غيرت كل شيء.

"كل المفاجأة التي قالها هيرب كاين إن لديه تجربة مدهشة في The French Laundry وضعنا على طريق وعي كبير مع الأشخاص المهتمين بتناول الطعام. بدأ القدوم إلى وادي نابا يصبح شيئًا يفعله الناس. يقول كيلر: "كانت تلك بداية نجاح المطعم".

في السنوات التي تلت ذلك ، افتتح كيلر سلسلة من المطاعم. جاء Per Se في المرتبة الأولى ، بعد 10 سنوات من The French Laundry. الاثنان متشابهان في الروح لكنهما مختلفان. يقول: "إنهما ليسا توأمان متطابقين ولكن لدينا نفس التنسيق في القوائم ، والذي يتغير كل يوم". "كوري تشاو هو رئيس الطهاة في Per Se و David Breeden في The French Laundry يأتيان من خلفيات مختلفة. كلاهما يأتي من خلفية توماس كيلر لكن لديهما وجهات نظر مختلفة. كوري صيني وديفيد من بلو ماونتينز. يتم جلب شخصيتك الأساسية وأخلاقيات العمل إليك من قبل أولئك الذين يعلمونك والآباء هم الأهم ".

يقول كيلر إن القائمة تتغير كل يوم ولا يكتبها شخص واحد ، فقد كانت دائمًا مهمة للفريق. "نجلس معًا حول الطاولة في نهاية الليل ونؤثر جميعًا على القائمة. لم أكتب مطلقًا القائمة في The French Laundry أو Per Se لأنه جهد تعاوني ".

يمثل النهج فرصة حقيقية للطهاة الشباب. يقول كيلر: "يمكنهم التأثير على القائمة التي نريد أن نجعلها جزءًا من العملية". المطاعم الأخرى في Thomas Keller Restaurant Group هي Bouchon Bistro و Bouchon Bakery و Ad Hoc ، وآخر افتتاح ، TAK Room (على اليسار) في تطوير Hudson Yards الجديد في مدينة نيويورك.

رفع المعايير

في ثقافة تتبنى مفهوم الشيف المشهور وباعتباره شخصًا يمكن أن يستفيد من المكانة التي يجلبها ذلك ، يرفض كيلر فكرة شيف نجم موسيقى الروك. "عندما بدأت ، لم يكن الأمر يتعلق بنجوم موسيقى الروك أو الطهاة المشهورين. لم أصبح طاهيا حتى أعتبر من المشاهير. من يهتم حقا؟ " سأل. "أنا طاهية ، أذهب إلى العمل كل يوم وأحاول إلهام فريقي وإحداث تأثير. أحاول أن أكون جزءًا من العملية ".

إنه حريص على عدم المبالغة في دوره. المنظور هو كل شيء. "أنا لا أقتل أحدا ولا أنقذ حياة أي شخص. قد أفرط في طهي شرائح اللحم ، لكن ، كما تعلم ، سأطبخ لك واحدة جديدة. هذا هو أسوأ ما يمكنني فعله. "يأخذ فريق النبيذ لدينا الفلين من الزجاجة ويصب النبيذ. كل شيء سهل ".

إنه معجب رياضي متحمس ، يبحث عن تشبيه مناسب للتعبير عن إيمانه بالفريق على الفرد. "بدأت في الطهي لأنني لم أستطع لعب البيسبول. لقد أحببت لعب البيسبول ، لكنني لن أكون أبدًا جيدًا بما يكفي لكسب لقمة العيش منها ". "أدركت أنني بحاجة إلى العثور على شيء آخر ، وقد منحني المطبخ تجربة العمل الجماعي هذه. لقد وقعت في حب روح المطابخ ".

واثقًا من قوة الإرشاد منذ بداية حياته المهنية ، فقد احتضن إرشاد الطهاة الشباب إلى أقصى حد بينما يتطلع إلى نقل العباءة. "هناك نقطة في حياتك المهنية عندما لا يتعلق الأمر بك وبطعمك بعد الآن. يتعلق الأمر بالمهنة وكيفية الارتقاء بالمعايير ، والطريقة الوحيدة للقيام بذلك هي من خلال التوجيه والسماح لهؤلاء المتدربين بمغادرة مطاعمك والخروج والتعبير عن تلك المعايير.

"الأمر متروك لك لتمكينهم والسماح لهم بالنجاح وارتكاب الأخطاء ومساعدتهم على فهم ماهية أخطائهم. إذا قمت بتدريبهم باستمرار وتوجيههم ، فسيصبحون أفضل منك. إذا لم يكونوا أفضل منك ، آسف ، لكنك قمت بعمل سيء ".

في جميع أنحاء الولايات المتحدة وخارجها ، يتحدث الطهاة الذين مروا عبر مطابخه عن هذا التركيز على الناس. "الشيف كيلر رجل نبيل حقيقي. إنه يعامل الجميع بنفس الاحترام ، سواء كان ضيفًا قضى للتو الآلاف في مطعمه أو غسالة أطباق في مطبخه ، "كما تقول سانديا تشانغ وجيمس كنابيت من Kitchen Table في Bubbledogs في لندن. كلاهما عمل مع كيلر في بير سي في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. "كان يؤمن دائمًا برعاية موظفيه ويعطينا كل ما نحتاجه لتحقيق النجاح. إنه رجل عطاء جدا. إن أخلاقيات العمل التي نقلها إلينا هي ما جعلنا ناجحين ".

إنه فخور بأن يقول أن الطهاة في مطابخه أفضل منه. "لقد قمت بعمل جيد في منحهم ما يحتاجون إليه عندما يحتاجون إليه - فرصة التوظيف والتدريب والإرشاد. عندما يغادرون يخرجون إلى المهنة ويرفعون المعايير ".

بالنسبة إلى المحترف الذي كان غزير الإنتاج وناجحًا جدًا ، ربما لا عجب أن جائزة أخرى وصلت ، قبل الأوان إلى حد ما ، في عام 2012 عندما تم تكريم كيلر من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم مع جائزة الإنجاز مدى الحياة.

قد تشير الجائزة إلى نهاية مسيرته المهنية ، ولكن في السنوات السبع التي تلت ذلك ، افتتح العديد من المطاعم ، وقبل عامين ونصف ، خضعت المغسلة الفرنسية لأعمال بناء مكثفة لتركيب مطبخ جديد. إنه مكرس بشغف لمؤسسة Ment’or ، حيث يقود فريق الولايات المتحدة الأمريكية في مسابقة Bocuse d’Or وفاز بالميدالية الفضية في عام 2015 قبل حصوله على الميدالية الذهبية في عام 2017.

هل هناك فرصة كبيرة للشيف كيلر في تعليق المئزر في أي وقت قريبًا؟ "لا ، لا أعتقد ذلك. أبلغ من العمر 64 عامًا ، ولدي فرق رائعة في مطاعمي ولم يعدوا بحاجة لي حقًا بعد الآن ، لكني أستمتع بالتواجد هناك وأريد الاستمرار في العمل في The French Laundry و Per Se ومواصلة التحمس للعمل الذي يقومون به ، " هو يقول.

"إن وجودي حيث أكون اليوم هو أمر استثنائي. إنه أكثر من مجرد حلم. في بعض الأحيان يجب أن أضغط على نفسي. عندما أتجول وأرى ذلك من خلال عيون رواد المطعم الذين يزورون لأول مرة ، أدرك كم أنا محظوظ لوجودي هنا ولدي مثل هؤلاء الأشخاص الرائعين. & # 8221

الصور: ديبورا جونز وويليام هيريفورد

أغلق أحد أفضل مطاعم شيكاغو عندما توترت العلاقات بين المالك والفريق الإبداعي. تنظر تينا نيلسن في دروس شراكات المطاعم

صُدم مشهد مطاعم شيكاغو النابض بالحياة في ديسمبر الماضي عندما انتشر خبر إغلاق أحد أرقى المطاعم في المدينة - والبلد -. حازت جريس على أعلى وسام من دليل ميشلان في عام 2017 عندما حصلت على النجمة الثالثة المرغوبة ، وكانت واحدة من مطعمين فقط في المدينة حاصلا على التصنيف.

ولكن بعد ذلك بقليل قبل موسم الأعياد ، ظهرت أخبار تفيد بأن مالك شركة Grace ، مايكل أولشوسكي ، قد طرد الساقي مايكل موسر في نهاية شهر نوفمبر ، وفي 19 ديسمبر ، انسحب الشيف كورتيس دافي. وتبعه باقي الموظفين تضامناً.

مشكلة في التخمير

بالكاد بعد شهر من الإغلاق ، لا يُعرف الكثير عن الظروف التي غادرها دافي وميزر عندما غادروا المكان ، يبدو من الواضح ، مع ذلك ، أن المشاكل كانت تختمر لبعض الوقت.

ظهرت بعض التفاصيل حول الاتفاقيات القانونية وعقد 10 سنوات الذي وقع عليه الزوج. يبدو أنهم أصبحوا مستاءين من الطريقة التي كانت تسير بها الأمور - مزاعم خنق إبداعاتهم ، والتي تم رفضها بشدة من قبل Olszewski الذي تحدث إلى الصحافة على نطاق واسع منذ ظهور الأخبار - وقام بمحاولات لكسر العقد.

تحدث دافي مع مجلة شيكاغو إجعله أفضل بعد فترة وجيزة من الانهيار الفوضوي ، موضحًا أن هناك خططًا قيد الإعداد لمطعم جديد. وقال إنه سيفتتح هو وموسر مكانًا جديدًا أفضل من شأنه أن يجعل جريس "تبدو هواة".

من جانبه يعتزم Olszewski فتح مطعم آخر في نفس مساحة West Loop في الوقت المناسب.

كلمات الحذر

يبدو أن المطعم الآخر الوحيد في شيكاغو الذي يحمل ثلاث نجوم في Alinea أقل عرضة لمواجهة نفس المشكلة - وقد يكون هناك درس لشراكات أخرى محتملة بين الطهاة والمستثمرين هنا. تعد Alinea ، المملوكة بشكل مشترك للشيف Grant Achatz والمؤسس المشارك Nick Kokonas ، مثالًا رائعًا على شراكة تدار بشكل جيد.

عند الحديث عن المطاعم بشكل عام ، يبدو Kokonas كلمة تحذير للمستثمرين المحتملين - والطهاة - الذين يتحدون في مطعم. يقول: "أود تسليط الضوء على كلمة الأعمال". "حتى أكثر الرسامين موهبة يحتاجون إلى شراء المواد المستخدمة في تجارتهم - اللوحات ، والطلاء ، والفرش ، وما إلى ذلك. يجني المطعم الناجح المال ويعيد استثماره في التجربة التي تم إنشاؤها للرواد من خلال الخدمة والمطبخ. من أجل إنشاء مطعم رائع ، تحتاج إلى إنشاء عمل تجاري رائع ".

نصيحته لكلا الجزأين لإجراء بعض الأبحاث قبل القفز إلى شراكة.

"إذا كنت طاهياً ، فابحث عن شريك موهوب في إدارة الأعمال كما هو الحال في الطهي. بالنسبة للمستثمرين ، بغض النظر عن مدى روعة الطاهي أو الساقي ، فهم أن المطعم يشبه تمامًا عملك الأساسي وله نفس المتطلبات. أرى الكثير من المطاعم تفشل - وأصحاب يمسكون - عندما لم يكن هناك أحد على رأس السفينة خارج المطبخ وغرفة الطعام. الجمهور والمراجعات لا يرون ذلك أبدًا ، لكنه هام & # 8217. "

يتحدث الى استشاري خدمات غذائية وصف كوكوناس العام الماضي الاحترام المتبادل بأنه المكون الحيوي لشراكته مع Achatz. قال: "هناك أشياء يعرف كيف يفعلها أفضل بكثير مما أفعله ، وحتى إذا كان لدي رأي قوي بشأن شيء ما ، يجب أن أدرك أنه يدير مطبخ Alinea وهو يعرف كثيرًا أفضل مما يمكنني فعله في أي وقت مضى". . "أؤجل هذا الحكم حتى لو كنت أختلف معه ، وهذا هو الشيء الصحيح الذي يجب فعله في معظم الأوقات. والعكس صحيح أيضًا. يجب أن تتحلى بالثقة والاحترام المتبادل وبمجرد أن تحصل على هذين الأمرين فأنت جيد. & # 8221

كجزء من سلسلة المقابلات التي أجريناها مع المؤسسين المشاركين لبعض أفضل المطاعم في العالم ، يتحدث Nick Kokonas عن المكونات الحيوية في شراكته مع Grant Achatz

قابلت جرانت في مطعم Trio في إيفانستون ، إلينوي. كان الشيف التنفيذي بعد مغادرة The French Laundry. لقد تأثرت تمامًا بما كان يفعله هناك. لقد كان هذا الشخص الشاب المدفوع حقًا والذي يذكرني من نواح كثيرة بنفسي ولكن في مهنة مختلفة تمامًا وبتركيز مختلف.

كنت قد أمضيت معظم العشرينات وأوائل الثلاثينيات من عمري كتاجر في المشتقات ، حيث بدأت شركتي الخاصة عندما كان عمري 26 عامًا. في عام 2002 تقاعدت منها وأمضيت ستة أشهر لا أفعل شيئًا لأنني كنت منهكًا ثم بدأت العمل في شركة أخرى .

على مدار عام ، أصبحت مقتنعًا بأن جرانت كان أحد أفضل الأشخاص في العالم فيما فعله ولم يعرفه أحد. عندما كنت تاجرًا ، استثمرت في بعض شركات التكنولوجيا وعملت كمستشار لها. كنت أعرف كيف أبدأ مشروعًا تجاريًا ، وكيف أجمع الأموال ، لكنني كنت أعرف القليل جدًا عن أعمال المطاعم.

عندما قدم لي خطة عمله في عام 2004 ، أخبرته أنه إذا كنا سنصبح شركاء ، فسيتعين علينا أن نكون أصدقاء. كان ذلك غريبًا جدًا بالنسبة له - قال: "أنا لست صديقًا حقًا للأشخاص الذين يعملون معي." أجبته: "الأمر مختلف ، يجب أن يكون لديك الكثير من الثقة وسنكون شركاء أعمال لا موظفين". دعوته إلى منزلي بعد أن تحدثت إليه مرة واحدة في المطعم وبعد عام افتتحنا Alinea.

لقد عملت مع عدد كافٍ من الموهوبين للتعرف على شخص ما يقود. في النهاية لم يكن لدي أي فكرة عما إذا كان سيكون شريكًا تجاريًا جيدًا أم لا. لقد شعرت للتو أنه سيكون ناجحًا.

لقد خصصت شخصيًا 500000 دولار للمشروع وتركت العمل ، والذي اعتقد الجميع أنه مجنون. جمع المال لم يكن صعبا. كان لدي الكثير من جهات الاتصال التي كسبت المال من أجلها في السابق. كان الجزء الأصعب هو التعامل مع حلم شخص ما - الحلم الذي حلموا به عندما كانوا طفلين.

وصفتني مقالتان مبكرتان برعيته ، كما لو كنا نعيش في القرن السابع عشر. أنا أكسب رزقي من هذا. أنا و Grant شركاء متساوون. لدينا خمسة مطاعم و 300 موظف. لدينا مسؤولية تجاه أنفسنا وتجاه الموظفين وأسرهم. يجب أن تعمل بشكل جيد كعمل تجاري. لدي أيضًا شركة برمجيات Tock خرجت من مجال عمل المطاعم. لديها 34 موظفًا وقد جمعنا 7.5 مليون دولار العام الماضي.

أعطيت Grant ستة أشهر للعيش منذ ما يقرب من عقد من الزمان. إنه لأمر مروع أن نرى شخصًا يمر بهذا ، خاصةً شخص يبلغ من العمر 34 عامًا فقط ويتمتع بصحة جيدة بكل المقاييس. لقد حصلنا للتو على لقب أفضل مطعم في أمريكا من قبل جورميه مجلة. كنت في مكتب الطبيب عندما تلقى نبأًا مفاده أنه سيتعين عليهم إزالة فكه ولسانه وأنه لا يزال يعيش ستة أشهر فقط. لقد لعبت دورًا أساسيًا في العثور على التجربة السريرية التي أنقذت حياته وذوقه. لقد كان عامًا مرعبًا حقًا وضع الكثير من الأشياء في نصابها. في ذلك الوقت لم أكن أعتقد أبدًا أنه سيكون هناك مطعم آخر واعتقدت أنني سأخرج من مجال عمل المطاعم لأنني لم أستطع إدارة Alinea بدون وجود Grant Achatz هناك.

أقضي اليوم 70٪ من وقتي على Tock ويقضي 70٪ من وقته في Alinea ، ثم سنعمل معًا على Next و Aviary و Roister وجميع المشاريع القادمة. إنه لا يزال أولاً وقبل كل شيء طباخًا ، فالكثير من الطهاة ينتقلون أكثر إلى دور صوري وهو لم يفعل ذلك. عندما يكون في شيكاغو يكون خلف لوح التقطيع 12 ساعة في اليوم.

الشراكة تحتاج الاحترام المتبادل. عليّ أن أدرك أنه يدير مطبخ Alinea ويعرف ذلك بشكل أفضل مما كنت أستطيع. أنا أراعي حكمه ، حتى لو لم أوافق. هذا هو الشيء الصحيح الذي ينبغي عمله في معظم الأوقات. هناك أشياء لن يوافق عليها ، مثل التسعير أو التسويق. يجب أن تكون لديك ثقة واحترام متبادل - بمجرد أن تحصل على هذين الأمرين فأنت جيد.

يعمل دليل ميشلان للفنادق والمطاعم على تقسيم الآراء عبر صناعة خدمات الطعام. تتعقب تينا نيلسن تاريخها وتسأل عن سبب تأثيرها

هناك مشهد في نوما ، عصفتي المثاليةالفيلم الوثائقي عن المطعم الدنماركي الرائد والذي يرى الشيف رينيه ريدزيبي يخاطب طاقم المطبخ. "ال ميشلان جويده يخرج غدا "، كما يقول. "هل نحتاجها في حياتنا؟ ربما لا ، ولكن سيكون من الرائع أن يكون لديك ".

إنه بيان مريح نموذجي من Redzepi ، لكن العديد من الطهاة يشعرون بقوة أكبر تجاه الدليل والنجوم التي يقدمها كل عام.

اعترف جوردون رامزي بالبكاء عندما تراجع ميشلان نجميه في لندن بنيويورك. في فرنسا ، انتحر برنارد لويسو وسط شائعات بأن أحد النجوم الثلاثة في مطعمه La Côte d'Or كان على وشك أن يُسحب منه. تم الإبلاغ لاحقًا عن أن لويسو كان يائسًا من قضايا ديونه ، لكن ميشلان لا تزال تتلقى اللوم من بعض الناس - دليل على القوة والتأثير اللذين يتمتع بهما الكتاب الأحمر الصغير.

إذا كانت هناك حاجة إلى مزيد من الأدلة ، فكر في الطاهي الفرنسي المقيم في سنغافورة برونو مينار - لديه تذكير دائم بنجومه الثلاثة الموشومة على ساعده. يصف حسمهم بأنه أقرب إلى الفوز بجائزة أوسكار في هوليوود. "انه رائع. يبدو أنه إنجاز مدى الحياة ، لكن الحصول على النجوم الثلاثة ربما يكون مجرد بداية لشيء جديد. يقول: "حياتك تتغير".

في وقت لا حصر له من القوائم والمدونين ومراجعات المطاعم التي أنشأها المستخدمون ، يصر على دليل ميشلان لا يزال هو المهم. "عليك أن توافق على أن ميشلان لا تزال المرجع الرئيسي. هذا ما جعلني أحلم عندما كنت طفلاً وهذا هو السبب في أنني طاهٍ اليوم.

في الواقع ، فإن تحقيق النجوم هو الهدف الأساسي للعديد من الطهاة الشباب عندما يخوضون مسيرة مهنية صعبة. إنها مكافأة العمل الجاد والمهارة والالتزام.

"إذا سألت طاهيًا يبلغ من العمر 16 عامًا عن طموحه ، فلن يقول أحد" أريد الحصول على ورديتين AA أو ستة من أصل 10 في دليل الغذاء الجيد"،" يقول الناقد البريطاني آندي هيلر ، الذي زار كل مطعم ثلاث نجوم في العالم.

يسمي ال دليل ميشلان معيار الذهب. يقول: "إن القيام بزيارات مجهولة متعددة من المفترض أن يقوم بها أشخاص يأكلون كثيرًا ولا يأخذون أي أموال أو إعلانات أو استشارات مقنعة من المطاعم هو أكثر الطرق موضوعية التي يمكنك من خلالها تصميم دليل للطعام".

بالنسبة للبعض ، لا يتعلق الأمر بالسحر. يقول Niklas Ekstedt إن حصوله على نجمة بعد عام من افتتاح مطعمه في ستوكهولم Ekstedt يعني تغييرًا كبيرًا. يقول: "أعتقد أن جميع الطهاة لديهم علاقة حب / كراهية مع ميشلان ، لكنها كانت مهمة جدًا بالنسبة لي". "عندما تكون لدينا عطلات أو إجازات رسمية ، فإن ستوكهولم تموت حيث يغادر السويديون المدينة للذهاب إلى منازلهم الصيفية ، وتساعدنا ميشلان حقًا على ملء تلك الأيام. ينظر الأشخاص في الدليل ويأتون إلينا ".

غير أن آخرين يجدون النجوم عبئًا. ماركو بيير وايت - في ذلك الوقت أصغر شيف يحصل على ثلاث نجوم على الإطلاق ، يبلغ من العمر 33 عامًا - أعاد نجمه الشهير في عام 1999 وتوقف عن الطهي تمامًا. من الإنصاف القول إنها علاقة معقدة.

تحسين التنقل
ال دليل ميشلان هو أقدم دليل مرجعي للفنادق والمطاعم في أوروبا ، ويعود تاريخه إلى عام 1900. ربما لم يكن هناك سوى 3000 سيارة في جميع أنحاء فرنسا في ذلك الوقت ، لكن الأخوين أندريه وإدوار ميشلان اعترفوا بالقيادة باعتبارها اتجاهًا دائمًا وتوقعوا أن سائقي السيارات سيحتاجون إلى العثور عليها أماكن للتزود بالوقود والراحة وتغيير إطاراتها. قاموا بإنشاء الطبعة الأولى من دليل ميشلان ووزعت 35000 نسخة مجانًا.
تم تقديم تهمة في عام 1920 بحلول ذلك الوقت كانت هناك خمس طبعات قطرية. بعد ست سنوات ابتكر الأخوان نظام النجوم الشهير.

تغطي الأدلة اليوم 18 دولة وأكثر من 50 مدينة حول العالم. سيتبع دليل سنغافورة في عام 2017. بالإضافة إلى نظام النجوم ، هناك أيضًا Bib Gourmand ، وهي الجائزة التي تُكافأ للمطاعم التي تقدم "وجبات جيدة بأسعار معتدلة".

على الرغم من أن التركيز ينصب في الغالب على العالم الأكثر بريقًا لنظام النجوم ، إلا أن هناك الكثير من الإدخالات في دليل ميشلان التي لا تحتوي على نجوم ولكن موصى بها من قبل المفتشين. تقول ريبيكا بور ، محررة دليل UK & amp Ireland ، "النجوم جزء مهم من الدليل ، ولكن الأمر يتعلق أيضًا بتوفير مقطع عرضي جيد في كل فئة وكل نمط".

يحيط الغموض بالمفتشين ويتم حماية سرية هويتهم بشدة. ميشلان حريصة على عدد المفتشين العاملين لديها ، لكن لديهم خلفية مهنية مشتركة وفهم شامل للصناعة. قد يأتي هذا من سنوات العمل في مطعم مطبخ أو صناعة النبيذ.

يحتاجون أيضًا إلى الالتزام الجاد بالوظيفة - فالمفتش النموذجي لديه ما بين 220 و 250 وجبة في السنة. يقول بور: "يجب أن يكون المفتشون شغوفين بالأعمال التجارية ، ولكن هناك تنوعًا كبيرًا في الدليل - سواء كان ذلك عبارة عن حانة صغيرة أو حانة صغيرة جدًا أو مطعم راقٍ للأكل الفاخر - فهم لا يتعبون أبدًا".

يتلقى المفتشون الجدد تدريباً يصل إلى ستة أشهر ، ويخضعون للمفتشين ذوي الخبرة في مواقع مختلفة في جميع أنحاء العالم. هذا أمر أساسي لفلسفة الدليل. وتقول: "لقد كان دائمًا نهجًا عالميًا ، لذلك سيكون لدينا أشخاص من ألمانيا يأتون إلى المملكة المتحدة والعكس صحيح".

الطعام على الطبق
قد تكون حقيقة غير معروفة ، لكن دليل ميشلان تستند التقييمات فقط على ما يسمونه "الطعام على الطبق". "نحن لا نغمض أعيننا عن البيئة أو من يقدم الطعام ، ولكن أي طاهٍ يعمل على هذا المستوى ويقدم هذا النوع من الطعام لن يخدمه في مكان قذر مع موظفين لا يمكن إزعاجهم ،" يقول بور.

يتم قياس الطعام وفقًا لخمسة معايير: جودة المكونات ، ومهارة التحضير والجمع بينها ، شخصية الشيف كما تتجلى من خلال قيمة المطبخ مقابل المال واتساق معايير الطهي.

من بين العديد من المفاهيم الخاطئة ، يتم منح النجوم للطهاة. هم ليسوا. يتم منحها للمؤسسات ، لذلك لا يأخذ الطهاة النجوم معهم عندما يغادرون مطعمًا مصنفًا.

إذن كيف تنتزع نجمًا مرغوبًا فيه؟ عندما دليل المملكة المتحدة وأيرلندا 2016 تم نشره ، قال بور إنه بالنسبة للمبتدئين ، لا ينبغي للطهاة أن يطبخوا للمفتشين ، ولكن بدلاً من ذلك يجدون طريقهم الخاص: "بالنسبة لهؤلاء الطهاة ، يتعلق الأمر بعملائهم وهذه هي فلسفتنا دائمًا. إنه يتعلق بالحرفة الفردية ".

تشير إلى الشيف الإسباني ديفيد مونيوز الذي حصل مطعمه DiverXo في مدريد ، إسبانيا ، على نجمة ثالثة في عام 2014. "على هذا المستوى بين نجمتين وثلاثة نجوم ، نبحث عن المزيد من الشخصية والتوقيع والطهي الأقوى من الناحية الفنية وهو جيد. مثال على ذلك ، "كما تقول.

لقد كان خبرًا كبيرًا عندما حصل المطعم الرائد في مدريد على نجمة ثالثة في عام 2014. لكن Muñoz هو أحد أعراض موجة الطهاة التي يشير إليها بور الذين يتبعون طريقهم الخاص. الطعام في DiverXo مختلف جدًا وتجريبي ، وطاقم الانتظار من الشباب والجو مريح. عندما يدخل رواد المطعم إلى الفضاء ، يقابلون الخنازير الطائرة على الجدران وتتضاعف مخاريط الآيس كريم العملاقة كمبردات للنبيذ.

يقول مونيوز: "عندما حصلنا على النجمة الأولى ، قال الجميع إننا لن نحصل على الثانية بسبب الطريقة التي نقدم بها الطعام والخدمة ، لكنني لم أهتم". "كنت أعرف أننا نصنع شيئًا مختلفًا وكنا نفعله بطريقتنا. كان هذا هو الشيء الأكثر أهمية. عندما حصلنا على النجمة الثانية ، ما زال الناس يقولون إننا لا نستطيع الحصول على نجمة ثالثة وعندما فعلنا ذلك ، أصيب الجميع بالجنون ".

بالنسبة إلى Grant Achatz ، الشيف مالك Alinea في شيكاغو ، الولايات المتحدة ، فإن حقيقة أن ميشلان لا تخشى منح النجوم لمطاعم أكثر حداثة وابتكارًا أمر أساسي. "أحب حقيقة أنهم يعطونهم لشخص يكسر القالب التقليدي لما يجب أن يكون عليه مطعم ثلاث نجوم. يخبرني ذلك أنهم على دراية بما يحدث في عالم فن الطهو ". "إنهم لا يقولون إن دوكاس ورامزي فقط يمكنهما الحصول على ثلاثة لأن لديهم الشمعدانات ومفارش المائدة البيضاء. في رأيي حقيقة أن DiverXo و Alinea يقومان بأشياء مختلفة تمامًا ولا تزال تحصل على ثلاثة نجوم ، تضفي الشرعية عليها ".

الاحترام والخلافات
قد يتم تبجيل المرشد وشتمه بنفس القدر ، لكن تأثيره لا يمكن الطعن فيه. طول العمر هو أحد الأسباب ، لكن استقلاليته يستشهد به الكثيرون كعامل مساهم آخر. يقول بور: "فيما يتعلق بالصناعة ، أعتقد أنهم يحترمون الطريقة التي نعمل بها ، ونحن إحدى المنظمات - إن لم تكن الوحيدة - التي تقيسهم ضد أقرانهم في جميع أنحاء العالم". "أن يكون للطاهي نجمًا يعني أنه يتم قياسه مقابل الطهاة في جميع أنحاء العالم ، فهذا يضعهم في دوري خاص."

بالنسبة إلى دييجو غيريرو ، رئيس الطهاة ومالك مطعم DSTAgE الحاصل على نجمة في مدريد ، الأمر بسيط. "نجمنا يجعل الناس يأتون إلى عملي ونريد أن يأتي الناس ويروا عملنا. إنهم يضعونك على الخريطة ويضمنون أن الصحافة وعامة الطعام يعرفون عنك أيضًا ". لكن أبعد من ذلك ، فهو لا يأخذ النجوم كثيرًا على محمل الجد. "أنت لا تعمل لتحقيق النجوم ، عليك العمل لديك ولدى الجمهور."

يوافق مونيوز. "لم أتوقع أبدًا أن أحصل على نجمتي الأولى أو الثانية أو الثالثة. بعد أن قلت إنني سعيد جدًا بوجودهم وهم مهمون جدًا بالنسبة لي ، ولكن الشيء الأكثر أهمية بالنسبة لي هو أننا محجوزون بالكامل "، كما يقول.

لكن الأحاديث التي أحاطت بالدليل ليست إيجابية بشكل حصري - تشمل الانتقادات الاتهام بأنه لم يتغير مع الزمن ، مما يعكس الاتجاهات والابتكار في الطهي. لا يوافق بور: "لقد كنا دائمًا في طليعة الاعتراف بأي تغيير في الصناعة. لقد قال الناس ، "لقد تغيرت ميشلان ، فهي تمنح النجوم لمثل هذه الأماكن المختلفة الآن" ، لكننا لسنا من تغير ، بل المطاعم ".

تستشهد بوجود ميشلان في كوبنهاغن منذ عام 1983 كمثال. آخر هو النجوم الممنوحة للحانات ، مما يعكس الاتجاه في عروض تذوق الطعام المرتفعة - يوجد الآن 15 حانة في المملكة المتحدة بنجمة.

كان Guerrero قد حصل سابقًا على نجمتين في مطعمه القديم El Club Allard وعندما افتتح DSTAgE ، تم رفع الحاجبين عندما حصل على نجمه الأول بعد خمسة أشهر فقط من الافتتاح. يرى هذا كدليل على أن الدليل متوافق مع الثقافة المتغيرة لتناول الطعام الراقي. يقول: "بالنسبة لي ، هذه علامة واضحة على أن ميشلان سعيدة بدعم ريادة الأعمال والشباب وأولئك الذين يرغبون في سرد ​​القصص بطريقة مختلفة". "ميشلان تعرف أن فكرة التغييرات الفخمة والنجوم يجب أن تتطور أيضًا."

على الرغم من أن ميشلان ليس لها علاقة بالصناعة ، إلا أن هناك اتصالاً أكثر مما قد يعتقده الكثيرون. من وقت لآخر يكشف المفتشون عن هويتهم ويتحدثون مع الشيف. يقول بور: "أعتقد أنه من المهم معرفة ماهية الفلسفة ، وما الذي يغيرونه وكيف يشعرون أن الأمور تسير". "نريد أن تعرف الصناعة أننا ودودون ومهتمون. نحن نصنع دليلًا لقرائنا ، لكننا نتفهم تمامًا ما يتعين عليهم القيام به هذه الأيام ، من النفقات العامة وتكاليف الموظفين ، ونأمل أن يكون وجودهم في الدليل يعني أنهم سيحصلون على القليل من الأعمال منا. "

خارج أوروبا
ال دليل ميشلان لا تزال تعتبر مؤسسة فرنسية أو أوروبية ، ولسبب وجيه. لم يحدث التوسع في الولايات المتحدة حتى عام 2005 عندما تم إطلاق دليل مدينة نيويورك. الدليل ، بعد كل شيء ، هو جزء من أكبر شركة إطارات في العالم وأي إطلاق جديد يجب أن يتناسب مع إستراتيجية العمل الشاملة. يوضح بور: "علينا أن ننظر إلى المكان الذي نريد أن نروج فيه لأعمال الإطارات في العالم ، لذا فهو جزء من استراتيجية شاملة ، ولكن من الواضح أنه يجب أن يكون هناك مشهد للطهي".

تنعكس الجدة النسبية للدليل في الولايات المتحدة في التأثير الملحوظ. يقول أتشاتز: "بالطبع نريد الحصول على النجوم الثلاثة لأن أي شيء أقل من ذلك سيشعر وكأننا قد فشلنا ، ولكن لكي نكون صادقين تمامًا ، فإن التأثير ليس مهمًا هنا كما هو الحال في أوروبا".

يقول بيت ويلز ، ناقد المطعم لـ اوقات نيويورك. "بالطبع هناك طهاة أميركيون المولد عملوا في مطابخ أوروبية وكانوا على علم بما هو مهم."

اتبعت كل من هونغ كونغ وماكاو وطوكيو ، لكن هايلر يعتقد أنه على الرغم من أنه ليس من المفترض أن يختلف مستوى المطاعم كثيرًا بين الدول المختلفة ، إلا أنها تفعل ذلك. يقول: "في أوروبا ، هناك درجة عالية جدًا من التدقيق المتبادل للوصول إلى نجمتين أو ثلاث نجوم - يجب تأكيد تقييم المفتش الوطني". "أنا غير مقتنع بأنه يتم تطبيق نفس النهج الصارم في جميع أنحاء العالم."

وهو يصف المرشدين الأمريكيين بأنهم "كرماء للغاية" مقارنة بنظرائهم الأوروبيين ويعتقد أنه من الصعب الحصول على ثلاث نجوم في فرنسا منه في المملكة المتحدة ، على سبيل المثال. لكنه يحتفظ بأكبر انتقاداته لمرشد هونغ كونغ ، والذي يقول إنه "إحراج". يقول: "دليل هونغ كونغ غير مفهوم ، ومن وجهة نظري فإنه يقلل من قيمة العلامة التجارية".

لكن بور يصر على أن النقد لا أساس له من الصحة. سيكون هناك فرق بين مطعم ديم سوم في هونغ كونغ ومطعم مميز في فرنسا. لقد رأيت كليهما وأنا أفهم كليهما. إن الشعار هو "نجمة في فئتها" ، كما تقول. "لدينا مفتشون وفريق كبير يقضي الكثير من الوقت لضمان الحفاظ على الاتساق في المطاعم ذات النجوم الواحدة ، والثنائية ، والثلاثية."

البقاء على صلة
أصبحت ميشلان رقمية منذ عام 2001 ويمكن لمستخدمي تويتر اليوم متابعة المفتشين في رحلاتهم حول العالم ، وإن كان ذلك بأثر رجعي. ليس لديه خيارات كثيرة في سوق مزدحم يضم الآن العديد من القوائم مثل أفضل 50 مطعمًا في العالم ذائعة الصيت ومدونات المطاعم الفردية بالإضافة إلى مواقع التعليقات التي أنشأها المستخدمون مثل Tripadvisor و Yelp. لا يزال الدليل المطبوع شائعًا ويعتبر المنتج الأساسي ، ولكن للبقاء على صلة ، فإن الجانب الرقمي للأشياء يزداد أهمية.

يقول بور: "لطالما كانت هناك أشياء أخرى ، وإذا كان أي شيء مرجعيًا أصبح أقوى في السنوات الأخيرة ، لأن هناك الكثير من الأشياء هناك والناس يفحصونها ويفكرون في أن" أحدهم يقول هذا والآخر يقول شيئًا آخر ". "ال دليل ميشلان هو دليل مرجعي سهل - تم تقييم أي توصية بشكل مستقل من قبل أشخاص محترفين يعرفون العمل والمطاعم في جميع أنحاء العالم.أعتقد أن هذه هي الطريقة التي نبقى بها على صلة بالموضوع ".

كان لدى Grant Achatz مسيرة حافلة بالأحداث وفقًا لمعايير أي شخص. يتحدث إلى تينا نيلسن عن الارتفاعات والانخفاضات

يبدو أن مهنة جرانت أشاتز صُنعت من أجل الأفلام. تم تشخيص إصابة الطاهي الشاب والموهوب ، والذي حصل على لقب الأفضل في الولايات المتحدة ، بسرطان اللسان ولم يُمنح سوى فرصة ضئيلة للبقاء على قيد الحياة ، ولكن تم إنقاذها من خلال العلاج الجذري. على طول الطريق ، فقد القدرة على التذوق واضطر إلى الاعتماد على الطهاة الآخرين للحكم على الطعام الذي يطبخه.

جاء تشخيص سرطان Achatz بعد عامين من افتتاحه هو وشريكه التجاري Nick Kokonas في عام 2005 ، وهو أول مطعم له ، Alinea ، وكان كل شيء يسير على ما يرام. يقول: "كان الأمر كما لو كنت على متن هذه السفينة الصاروخية ، وهذا المسار ، ثم تم وضع المكابح بشدة". "كنا نفعل كل هذه الأشياء الرائعة بالطعام ونجذب الكثير من الاهتمام ثم تنقطع عند الركبتين."

لقد كان تحولًا قاسيًا للأحداث بالنسبة للطاهي ومثل انعكاسًا كاملاً للدور. ويشرح قائلاً: "ما يقوله الشيف تقليديًا هو المعيار الذهبي ، لكنني كنت في موقف لا أستطيع فيه أن أفعل الشيء الأساسي الذي يفعله الشيف عادةً ، وهو تقييم الطعام". "كنت أطهو شيئًا ما ولكن بعد ذلك يجب أن أضعه أمام رئيس الطهاة الخاص بي وأسأل" هل هذا جيد؟ ".

إذا نظرنا إلى الوراء ، بعد ثماني سنوات من توضيح كل شيء ، فهو فلسفي - يعتقد الآن أن السرطان كان مفيدًا له. يقول أتشاتز: "لقد قاطعتني لمدة عام ونصف وكانت المقاطعة جيدة لأنها لم تسمح لي بالتلاشي فقد أدت إلى إبطاء كل شيء". "لقد وضعت كل شيء في منظورها الصحيح وغيرت طريقتي في مشاهدة تفاعلاتي مع الموظفين وتجربة العشاء."

يسمي السرطان بأنه أحد العوامل الحاسمة في المسار الوظيفي الذي جعله يمر عبر مطابخ The French Laundry في Napa Valley و Charlie Trotter’s في شيكاغو. كما قضى فترة وجيزة في elBulli في كاتالونيا ، إسبانيا ، ويبدو أنه دخول إلزامي في السيرة الذاتية لكل طاهٍ شاب ناجح. اليوم لديه ثلاثة مطاعم ناجحة باسمه: بالإضافة إلى Alinea ، يوجد مطعم ذو مفهوم دوار Next ومطبخ كوكتيل Aviary. سيكون التالي هو Roister غير الرسمي - وجميعها مملوكة بشكل مشترك مع شريك Kokonas وتوظف 300 شخص.

بعد أن نشأ في مطعم - كان والديه يمتلكان مطعمًا في ميشيغان حيث بدأ Achatz الشاب حياته المهنية في الطهي عندما كان عمره خمس سنوات - لم يكن هناك سوى هدف واحد في ذهنه: أن يصبح طاهياً. طاه رائع.

هل كان الطموح للوصول إلى المرحلة التي هو عليها الآن - واحد من أفضل الطموحات في العالم ، يبلغ من العمر 41 عامًا؟ يقول: "كان هذا بالتأكيد الأمل والتوقع الذي أضعه على نفسي ، لكن لا يمكنك أن تعرف أبدًا". "لا يمكنك بالتأكيد إعلان أنك ستكون توماس كيلر التالي أو هيستون بلومنتال ، ولكن يمكنك أن تأمل ويمكنك متابعة هذا الهدف."

يلوح توماس كيلر بشكل كبير في حياته المهنية كنموذج يحتذى به وشخصية أب - وفقًا لأشاتز ، كان له التأثير المباشر الأكبر على حياته المهنية. يقول: "في The French Laundry ، علمني جميع التقنيات وكيفية إدارتها ، لكن توماس كان أيضًا أول شخص أظهر لي أن الطهي يمكن أن يكون عاطفيًا ويمكن أن يكون مضحكًا ومخيفًا ومثيرًا". "حتى تلك اللحظة ، كنت أفكر" حسنًا ، ستطبخون بإتقان "، لكنني لم أفهم حقيقة أنه يمكنك ترفيه الناس بالطعام."

كان يعمل في The French Laundry من عام 1996 إلى عام 2001 ، وهو وقت حاسم بالنسبة للمطعم. يقول: "لقد شاهدت توماس يدفع ويدفع ويحصل على كل هذه الأوسمة وكونه الأكثر إبداعًا على الإطلاق في حياته المهنية بأكملها". "لم أكن أعتقد حقًا أنه من الممكن العمل على أعلى مستوى وأن أكون سعيدًا حتى عثرت على The French Laundry."

إذا كانت هناك حاجة إلى مزيد من الأدلة حول تأثير كيلر ، ففكر في برنامج 2016 لـ Next - تسمى قائمة الخريف "28 أكتوبر 1996" وستحتفل بمرور 20 عامًا على اليوم الأول لـ Achatz في The French Laundry من خلال إعادة إنشاء القائمة.

بعد خمس سنوات من انضمامه إلى مطبخ Keller ، فاجأ Achatz الكثيرين عندما قرر مغادرة أفضل مطعم في العالم لصنع النبيذ. "حتى تلك اللحظة ، كان الطهي دائمًا محور تركيزي في حياتي - لقد نشأت في مطعم عائلي ، وذهبت إلى مدرسة الطهي مباشرة بعد التخرج من المدرسة الثانوية ، ثم ذهبت إلى مدرسة تشارلي تروتر ثم الغسيل الفرنسي. لم يكن هناك أبدًا خيار واعٍ بأن تكون طاهياً ، "كما يقول.

لم يكن قرارًا سهلاً ، وهو يعترف بأنه كان "خائفًا للغاية" لمغادرة منطقة الراحة الخاصة به. يقول: "لقد وضعت توماس كيلر على مثل هذه القاعدة ، وكان معلمي ، وكان من المخيف أن أفكر في أنه قد لا يوافق".

على الرغم من أنه استمتع بمهمته كمساعد صانع نبيذ في مصنع نبيذ لا جوتا ، إلا أن الابتعاد عن المطعم جعله يدرك أن الطهي كان حبه الحقيقي وعاد إلى The French Laundry بعد عام. يقول: "عندما عدت إلى الحظيرة ، كنت مشتعلًا".

لم تكن هذه هي المرة الأولى التي يبتعد فيها أتشاتز ، مما يفاجئ من حوله. في سن ال 21 ، انضم إلى مطعم تشارلي تروتر في شيكاغو بتوقعات كبيرة ، لكنه انتهى به الأمر بالمغادرة بعد أربعة أشهر فقط. "كان تشارلي تروتر القمة ، رأس مثلث فن الطهو الأمريكي ، وكطفل ​​صغير كان تركيزي كله على العمل من أجل الأفضل ثم أصبح الأفضل ، ولكن عندما وصلت إلى هناك لم أشعر بالارتباط ، " هو يقول. في كتابه الحياة على المحك يصف التجربة بأنها صعبة وغير مجزية في نهاية المطاف. لا يزال يبدو قرارًا شجاعًا لشخص متعطش للنجاح أن يترك ما يمكن أن يكون من صنع طاهٍ شاب.

"عندما غادرت ظننت أنني فاشلة كبيرة. لقد كنت أرغب في العمل في أحد أفضل المطاعم في العالم ولم يعجبني ذلك "، يشرح. "بدأت في التساؤل عن أهدافي - إذا كان هذا هو الأفضل ، لم أكن أرغب في ذلك. كان ذلك شعورًا فظيعًا ".

كانت الخطوة الطبيعية بعد احتضان إبداع The French Laundry وتعلم الكثير هو أن يقوم Achatz بتأسيسه بمفرده وبدأ البحث عن مكان لصنع طعامه الخاص.

المكان المناسب للقيام بذلك سيكون مطعمًا صغيرًا في ضواحي شيكاغو يُدعى Trio وسيصبح منعطفًا محوريًا آخر على طريقه. يقول: "لقد كانت خطوة كبيرة بالنسبة لي لأنني لم أطبخ لطاهٍ آخر ، ولم أعد جنديًا لدى توماس كيلر ويمكنني أن أفعل ما أريد". لقد كان وقتًا غنيًا بالمعلومات وانتهازية لتطوره. يقول: "كان عمري 27 عامًا وقمت بالعديد من الأشياء السخيفة بالطعام ، من أجل الصدمة". "لكنني فهمت أن الأجراس والصفارات لم تكن كل ذلك. لقد كان ممتعًا وكان رائعًا لكن الأمر لم يكن متعلقًا بتجربة الضيف ".

أصبح Trio أكثر أهمية في مسيرة Achatz المهنية عندما أصبح تاجر شبه متقاعد يُدعى Nick Kokonas ضيفًا منتظمًا في المطعم ووقع في حب الطعام. اقترب من Achatz باقتراح عمل لفتح مطعم معًا. مهدت الطريق لمطعمهم الأول ، الذي أطلق عليه اسم Alinea.

افتتح Alinea في لينكولن بارك ، شيكاغو في عام 2005. في العام التالي جورميه أعلنت المجلة أنها الأفضل في أمريكا وتبعها عدد لا يحصى من الجوائز. جاءت النجوم الثلاثة ميشلان في عام 2011 ، مسافر النخبة صوّت له كأفضل مطعم في العالم لمدة أربع سنوات متتالية وظهر في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم منذ عام 2007. وقد حصل Achatz نفسه على جائزة مؤسسة جيمس بيرد الأولى للطاهي المتميز في أمريكا في عام 2008.

أبهرت الأطباق المبتكرة والمرحة والقائمة على الدقة المتغيرة باستمرار النقاد والعملاء على حد سواء. يقول Achatz: "كان المفهوم بأكمله دائمًا تطورًا مستمرًا وليس لديه أطباق مميزة - نتقدم باستمرار - وأعتقد أننا قمنا بذلك بشكل جيد للغاية". إنه لا يحب مصطلح الطبخ الجزيئي الذي يستخدم غالبًا لوصف طعامه ، ويفضل بدلاً من ذلك تسميته بالأمريكي التقدمي. يوضح قائلاً: "نحن نستخدم مكونات وتقنيات متأثرة عالميًا يتم النظر إليها من خلال زجاج متطور للغاية".

بعد عشر سنوات من الخدمة وبعد خدمة 200000 شخص ، أغلق Achatz و Kokonas المطعم لمدة شهرين للتجديد أثناء تنظيم نوافذ Alinea المنبثقة في مدريد وميامي. لديهم خطط كبيرة للمساحة الجديدة. ويشرح قائلاً: "نحن نتطلع إلى إغلاق كل غرفة ، مما يمنحنا فرصة لرعاية البيئة واللعب بالصوت والرائحة والضوء".

مع وجود ثلاث مؤسسات ناجحة في شيكاغو ، ومؤسسة أخرى - Roister - في طور الإعداد ، يجد Achatz نفسه في وضع يحسد عليه في مدينة تقع في مركز حركة طهي مثيرة للاهتمام. إنه مالي جزئيًا. "لدي الكثير من الأصدقاء في سان فرانسيسكو ونيويورك ، كما أن فتح مطاعم هناك أمر مكلف للغاية. ندفع ربع الإيجار الذي يدفعه الطهاة المشهورون في مدينة نيويورك مقابل مطاعمهم. هذا أقل بنسبة 75٪ ، لذا يمكنك تقديم نفس الطعام ، لديك جمهور على استعداد لقبول واحتضان الإبداع وبأسعار معقولة. هذا هو السبب في أننا نواجه هذا التدفق على الطهاة الشباب الذين يرغبون في الإقامة في شيكاغو ، "كما يقول. "الشيء الآخر هو أنه ، سواء كنت تتحدث عن المطاعم أو الهندسة المعمارية أو الموسيقى ، فإن شيكاغو لديها تاريخ في احتضان الإبداع والمجازفة."

أيا كان ما يفعله Achatz بعد ذلك ، فمن المحتمل أن يشمل كلاهما. لا عجب أنه يدعو شيكاغو بالمنزل.

ستشهد Alinea المنبثقة هذا الشهر في العاصمة الإسبانية تعاونًا فريدًا. تحدثت تينا نيلسن إلى Achatz حول خططه وعمله مع David Muñoz

أغلق الشيف الأمريكي مطعمه في شيكاغو للتجديد بعد 10 سنوات ، وانتقل إلى ما هو عادة غرفة إفطار VIP في فندق NH Collection Eurobuilding لمدة شهر. سيشهد الأسبوع الأول من النافذة المنبثقة تعاونًا بين Alinea و David Muñoz ، رئيس الطهاة في DiverXo ، المطعم الوحيد في مدريد الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، والذي يقع أيضًا في الفندق.

غالبًا ما ذكر أتشاتز علاقته بإسبانيا - فهو يسافر إلى هناك مرة واحدة على الأقل سنويًا ولديه العديد من الأصدقاء بين الطهاة الإسبان. قال عندما تحدث إليه: "لقد كان مكانًا طبيعيًا للاختيار" استشاري خدمات غذائية في نهاية العام الماضي.

أصبح القيام بالنوافذ المنبثقة الدولية أمرًا شائعًا إلى حد ما ، فلماذا قررت أن تأخذ Alinea إلى مدريد؟

بعد 10 سنوات وخدمة 200 ألف عميل ، أغلقنا مطعم شيكاغو للتجديد وأدركت أنه يتعين علينا إيجاد مصدر دخل لجميع الموظفين. لقد بدا أنه من الطبيعي القيام ببعض النوافذ المنبثقة بعد مدريد ، سنظهر في ميامي.

كيف وصلت إلى NH Collection Eurobuilding كمنزل لـ Alinea؟

في العام الماضي كنت في ماربيا أقوم بعشاء مع الشيف الإسباني داني غارسيا وكنت أتحدث معه ومع شريكه حول فكرتي المنبثقة. كان كلاهما واثقًا من قدرتهما على تحقيق ذلك وقد عملنا مع مجموعة داني غارسيا بالإضافة إلى شركة العلاقات العامة ماتيو آند أمبير كو لتجميع كل ذلك معًا.

أردنا أن نتشارك مع شخص يتحدث نفس لغتنا ، وتعطي NH Collection الأولوية حقًا للطعام والشراب. فندق Eurobuilding ضخم وكان لديهم مطبخ جالس هناك ولم يتم استخدامه. لقد حولنا الفضاء إلى Alinea. لقد جلبنا سجادًا جديدًا ، وبنينا مآدب جديدة وجلبنا طاولات وكراسي. لقد قمنا حتى بتغيير الصور على الجدران.

ما الذي يمكن أن يتوقع رواد المطعم رؤيته في القائمة؟

أردنا إحضار Alinea إلى مدريد ونشعر أيضًا أنه من المهم تكريم إسبانيا ، لذلك نريد دمج الكثير من المكونات الإسبانية ولكننا سنفعل ذلك بطريقة Alinea. إنها عملية مختلفة تمامًا نظرًا لتوفر المنتجات واندماج الأسواق - ليس لدينا ذلك عادةً في شيكاغو. إنه لأمر رائع حقًا أن نتعرض لتلك المنتجات الجديدة.

كيف سيكون التعاون مع ديفيد موñoz العمل بها؟

سيكون الأمر مختلفًا بعض الشيء عن الطريقة التي يعمل بها عادةً - عادةً ما يقوم بدورة ثم سأقوم بدورة تدريبية وما إلى ذلك ، ولكن بدلاً من ذلك قررنا تغييرها قليلاً. نظرًا لوجود المطاعم داخل نفس المبنى ، سيكون لدينا زبائن يبدأون بالعديد من الدورات في أحد المطاعم وينتهي في الآخر. وبين ذلك توجد غرفة انتقالية مع تجربة أخرى.

إلى أي مدى تعرف ديفيد؟

نحن نعرف بعضنا البعض. لقد زرت DiverXo في عام 2007 في المبنى القديم ، وقبل عامين ، جاء ديفيد واقام معنا في مطبخ Alinea. من النادر جدًا أن يتم إنشاء شخص ما في مطبخ آخر ، ولكن كانت لديه نافذة قبل الانتقال إلى موقعه الجديد في Eurobuilding وهو يريد أن يرى ما كنا نفعله

من الممتع حقًا الخروج بأفكار معه. من نواح كثيرة ، نحن مختلفون تمامًا ، لدي ثماني أو 10 سنوات عليه ، لكن كلانا مبدع جدًا. يقوم الكثير من الطهاة بإنشاء ذخيرة وإعادة تدويرها ، لكننا سنواصل الابتكار. من الممتع أن تجد شخصًا آخر يتحدث نفس اللغة.

سيفتح فندق Alinea في مدريد من 12 يناير إلى 9 فبراير في NH Collection Eurobuilding.

بعد أن شعر بالإحباط بسبب عدد حالات عدم الحضور في مطعمه ، أطلق Nick Kokonas نظام تذاكر غير قابل للاسترداد عزز الأرباح وقطع الطاولات الفارغة. تكتشف تينا نيلسن المزيد

أنظمة الحجز عبر الإنترنت ليست جديدة. أكبر لاعب ، OpenTable ، يعمل منذ 1998. لكن فكرة الدفع المسبق للعشاء هي بلا شك فكرة جديدة في صناعة خدمات الطعام.

لقد ابتكرها صاحب مطعم كان حريصًا على إيجاد حل للمشكلات التي لن تختفي: الإحباط من تلقي حجوزات عبر الهاتف وعدد حالات عدم الحضور.

Tock هو نظام يتطلب من رواد المطعم الالتزام بتاريخ وفترة زمنية لتناول العشاء ، ودفع ثمن تذكرة غير قابلة للاسترداد ، بنفس الطريقة التي قد يحجزون بها للمسرح أو حدث رياضي. قد تكون التذكرة منخفضة السعر ، لتحتوي فقط على طاولة ، أو ذات قيمة أعلى قد تمنحهم خصمًا لاختيار الوقت والتاريخ الأقل شيوعًا.

نيك كوكوناس، شريك مع الشيف جرانت أشاتز من بين ثلاثة مطاعم في شيكاغو - Alinea و Next Restaurant و Aviary - هي القوة الدافعة وراء Tock ، تطبيق التذاكر الجديد على شبكة الإنترنت.

يشرح قائلاً: "كانت لدينا بعض المشكلات الأساسية كشركة ، نحاول التواصل مع جميع الأشخاص الذين يريدون الاتصال بنا". خلال إحدى الأمسيات ، سيتلقى فريق حجوزات Alinea المكون من ثلاثة أفراد 200 رسالة بريد صوتي ، تعمل كل منها في دقيقة أو دقيقتين لمدة تصل إلى أربع ساعات.

"كان معظمهم يطلبون طاولة لأربعة أشخاص ليلة السبت والجواب سيكون دائمًا لا. ولكن إذا لم تقم بالاتصال بهم على الأقل لتقديم طاولة مختلفة ، فسيظنون أنها كانت خدمة عملاء سيئة "، كما يقول كوكوناس.

بلغت تكلفة تشغيل هذه الخدمة 300 ألف دولار في كشوف المرتبات ومتوسط ​​260 ألف دولار سنويًا في حالة عدم الحضور والطاولات ذات المقاعد القصيرة ، والتي كانت تعمل بثلاثة إلى أربعة أشخاص في الليلة. كما يقول Kokonas ، "بدا الأمر وكأنه أكبر مضيعة على الإطلاق". يتعامل توك مع كلتا المشكلتين.

كان Kokonas متداولًا سابقًا في المشتقات ودخيلًا في صناعة المطاعم ، وكان موجهًا لتقييم التحدي دون الشعور بالمحافظة المتأصلة في الكثير من الأشخاص في مجال الضيافة. بدت التذاكر هي الحل الواضح - على الأقل بالنسبة له.

"كان رجال الضيافة ينظرون إلي ويقولون:" أنت مجنون. يقول: "هذه ليست الطريقة التي نفعل بها الأشياء". والمثير للدهشة أن المتشككين شملوا شريكه في العمل أتشاتز الذي ، باعترافه الخاص ، بنى هويته كطاهٍ وصاحب مطعم على اتفاقية صعبة.

لكن مقاومة Achatz جاءت من الطريقة التي تدرب بها. يقول: "الطريقة التي تأخذ بها الحجوزات هي من خلال الرد على الهاتف ، هذا هو الحال تمامًا". "بمجرد أن بدأ نيك في توضيح ذلك لي ، كان من الواضح أنه سيكون أداة مفيدة لصاحب المطعم - كان البيع النهائي هو المزايا التي يقدمها أيضًا للعملاء."

مكافأة المرونة

ما هي بالضبط تلك المزايا؟ رقم واحد ، حسب Achatz ، هو الكفاءة. "العملاء لا يتصلون ويحصلون على إشارة مشغول. يمكنهم الحجز على مدار 24 ساعة في اليوم والقيام بذلك في غضون 30 ثانية. "أيضًا ، كل شيء شفاف. يمكنهم التمرير عبر التقويم ومعرفة الأوقات المتاحة وتحديد الاختيار بسهولة واكتشاف ما إذا كان الجدول متاحًا أم لا. إذا تم بيع التاريخ المفضل لديك ، فيمكنك بسهولة البحث عن بديل ".

إن المكان الذي يهز فيه Tock السوق حقًا هو من خلال تقديم تذكرة تختلف السعر ، اعتمادًا على اليوم والوقت من الأسبوع. إذا أراد العميل الحصول على طاولة لشخصين في Alinea في ليلة السبت ، فيمكنه توقع دفع 275 دولارًا لكل فرد ، ولكن إذا كان بإمكانهم أن يكونوا مرنين ويريدون توفير بعض المال ، فيمكنهم الحصول على نفس التجربة بالضبط مقابل 210 دولارات يوم الأربعاء في الساعة 5 مساءً.

يقول Achatz: "هذا حافز كبير للأشخاص الأكثر مرونة ، ويحصلون على خصم 20٪ إلى 25٪ ، وهو أمر مهم".

تم إطلاق Tock في عام 2011 مع Next Restaurant الذي يعد مفهومًا مختلفًا بقوائمه الدورية على أي حال. يقول Kokonas أن التكرار الأول كان "عالقًا مع شريط لاصق" - لكنه نجح. شهد اليوم الأول حجوزات بقيمة 540.000 دولار لـ Next تمر عبر النظام. "بعد ذلك خرج من البوابة وعمل جيدًا. كان العملاء سعداء به ، لذلك في عام 2012 انتقلنا إلى Alinea ، وفي النهاية Aviary أيضًا "، كما يقول Achatz.

في العام الماضي ، نشر Kokonas مدونة كشفت عن بيانات عام 2013. خدمت Alinea 20،050 شخصًا في العام ، حيث كان هناك 302 عدم حضور أو 1.48٪ من جميع الحجوزات. كان كل هؤلاء تقريبًا "عدم حضور جزئي". وبالطبع ، مع Tock ، قام المطعم بتحصيل مدفوعات الطعام مقدمًا. كانت أرقام التالي متشابهة. في عام 2013 ، كان هناك 23288 مطعمًا ، و 364 (1.54٪) لا يحضرون. خمسة فقط من هؤلاء لم يحضروا طاولة كاملة.

يضم Tock الآن فريقًا من 11 مهندسًا ، يرأسه الشريك المؤسس بريان فيتزباتريك ، الذي أسس مكتب Google الهندسي في شيكاغو. لديها دعم مالي جاد أيضا. يشمل المستثمرون توماس كيلر ، رئيس الطهاة ومالك Per Se و The French Laundry Rich Melman ، ومالك مجموعة مطاعم Lettuce Entertain You ومقرها شيكاغو ، والرئيس التنفيذي لشركة Twitter ديك كوستيلو.

من بين الطهاة الذين وقعوا على الفكرة Wylie Dufresne ، الذي استخدم Tock لبيع تذاكر لحفلات العشاء الأخيرة المرغوبة في WD-50 قبل إغلاقه.

بينما احتلت فكرة التذكرة عناوين الصحف ، فإن Tock هو نظام متعدد الاستخدامات ويقدر Kokonas أن 90 ٪ من عملاء Tock سينتهي بهم الأمر باستخدام نظام كوكتيل بار Aviary ، الذي لا يحتوي على حدد الجائزة قائمة التذوق.

"في أي مدينة من المحتمل أن يكون هناك 20 مطعمًا فقط يبيعون التذاكر. سيأخذ معظمهم حجوزات عادية لكن النظام يسمح لهم أيضًا ببيع الأحداث الخاصة "، يشرح. "إذا كنت ترغب في التخطيط مسبقًا والحصول على إحدى التجارب ، يمكنك المضي قدمًا وشرائها.إذا كنت ترغب فقط في التأكد من أن لديك طاولة ، فقم بإيداع مبلغ صغير بقيمة 20 دولارًا أمريكيًا يتم خصمه من فاتورتك "، كما يقول كوكوناس.

خارج الولايات المتحدة ، فقط نادي Clove في لندن - الذي يحتوي على قائمة تذوق من خمسة أطباق ونسخة موسعة - اعتمد حتى الآن Tock في الإصدار التجريبي الحالي. سرعان ما أصبح المطعم مشهورًا بعد افتتاحه في عام 2013 ، وحصل على نجمة ميشلان بعد عام واحد فقط. غالبًا ما كان على مؤسسي Clove Club التعامل مع نفس المشكلات التي واجهتها Alinea. يقول المؤسس المشارك دانيال ويليس: "كان حوالي 5٪ من جميع الحجوزات عبارة عن حالات عدم حضور كاملة و 10٪ بالإضافة إلى ذلك كانت عبارة عن طاولات ذات مقاعد قصيرة".

كان قد سمع عن توك في "مطعم كرمة" ومع Kokonas اقترب في وقت سابق من هذا العام. كان للتذاكر تأثير كبير ، حيث قضت تقريبًا على عدم الحضور.

تشمل مزايا المطاعم القدرة على تتبع وتحليل مقاعد العملاء والطلب ، ولكن Tock أثبت أيضًا أنه مفيد في التخطيط. يقول كوكوناس: "عندما تبيع التذاكر ، تحصل على المال بعد 48 ساعة ، لذلك لديك المال للتخطيط - مثل الأعمال التجارية العادية".

"نحن نعرف كمية الأسماك التي نحتاج إلى شرائها ، لذلك ذهبنا إلى موردنا وقلنا:" سنشتري منك 50000 دولار من الأسماك هذا الشهر. دعنا ندفع لك مقابل الأشهر الثلاثة المقبلة ، وتعطينا سعرًا أفضل. "هذه المدخرات يمكننا نقلها إلى العشاء."

من المقرر إطلاق Tock على نطاق أوسع في وقت لاحق من هذا العام - وقد سجل 480 مطعمًا على مستوى العالم للانضمام ، مع إظهار 3000 مطعم آخر اهتمامًا. لكن كوكوناس غير متفاجئ من أن بعض أجزاء الصناعة مترددة. "الشيء الغريب في قطاع المطاعم هو أن الناس يبتعدون عن المخاطرة. ولكن ، إذا لم يكن أحد قد اشترى تذكرة عند الفتح ، فسنرجع ببساطة إلى خطوط الهاتف. هناك القليل جدًا لتخسره بمجرد المخاطرة قليلاً ".

أما بالنسبة للرواد الذين لا يرغبون في الدفع مقدمًا؟ يقول: "من المحتمل أن الأشخاص الذين لن يدفعوا مسبقًا لن يكونوا من نوعية الأشخاص الذين سيأتون إلى مطاعمنا على أي حال". "لم نشهد أي تغيير في عملائنا منذ أن بدأنا هذا قبل أربع سنوات."

يعتبر Kokonas هذا بمثابة علامة على أن الصناعة جاهزة للتغيير. "يقول الكثير من الناس أن الصناعة تكره التكنولوجيا ، لكنني أقول إنهم يحبونها. إذا نظرت إلى معظم نقاط البيع اليوم فهي قديمة ولم يتم تحديثها منذ 18 عامًا. هذا سوف يتغير بسرعة ".

يعتقد Achatz أيضًا أن الآن هو الوقت المثالي لـ Tock. يقول: "قبل عشر سنوات لم تكن لتنجح". "لا أعتقد أن الناس كانوا مستعدين لذلك في ذلك الوقت. الآن ، يتمتع الناس بذكاء كبير في مجال التكنولوجيا - معظمنا يتجول مع أجهزة الكمبيوتر في جيوبنا طوال الوقت ".

يظهر الطهاة الحاصلون على نجمة ميشلان على الجانب الآخر من العالم ، ويأخذون جميع موظفيهم - وأحيانًا أثاث المطعم أيضًا. تينا نيلسن تلقي نظرة على الأسماء الكبيرة التي تستبدل الوطن بالخارج

عندما أعلن رينيه ريدزيبي ، رئيس الطهاة ومالك مطعم نوما في كوبنهاغن ، أنه سينقل المطعم والموظفين وجميعهم إلى سيدني لمدة 10 أسابيع في يناير 2016 ، أكد توجه كبار الطهاة في العالم لتقديم موسيقى البوب ​​العالمية يو بي إس.

هذا الصيف ، أنهى The Fat Duck ، الذي يتخذ من قرية براي في المملكة المتحدة مقرًا له ، إقامة لمدة ستة أشهر في كازينو كراون في ملبورن. قام الشيف هيستون بلومنتال بنقل العملية بأكملها إلى أستراليا بينما تم تجديد مطعم المملكة المتحدة. على مدار العامين الماضيين ، أغلق الإخوة الثلاثة وراء El Celler de Can Roca في إسبانيا مطعمهم للذهاب في جولة لمدة خمسة أسابيع. وبينما يتجه نوما إلى سيدني ، فإن ألينيا من شيكاغو ستظهر في مدريد وميامي خلال الشهرين الأولين من عام 2016.

يقول Gareth Sefton FCSI ، مدير SeftonHornWinch ، إن الدافع وراء النوافذ المنبثقة تعليمي جزئيًا. "الطهاة بطبيعتهم يريدون مشاركة شغفهم وإبداعهم مع الجميع. لديهم ثقة في ما يفعلونه ويريدون أكبر عدد ممكن من الأشخاص لمشاركة أفكارهم وأفكارهم ، كما يقول. "سيجدون أيضًا الثقافات المختلفة التي يختبرونها من العمل في الخارج والتي تؤثر على إبداعهم."

بالنسبة إلى Redzepi ، هذا هو ثاني ظهور له ، بعد أن أقام فترة خمسة أسابيع في فندق Mandarin Oriental في طوكيو في وقت سابق من هذا العام. يعد الهروب من كوبنهاغن المظلمة والباردة في الصيف الأسترالي سببًا كافيًا لتبديل المواقع لبضعة أشهر. ولكن نظرًا لتكلف النافذة المنبثقة في اليابان مبلغًا كبيرًا من حيث المال والجهد - فقد تضمنت نقل 63 موظفًا إلى اليابان وشحن الأثاث من الدنمارك وإعادة تصميم غرفة الطعام في Mandarin Oriental - هناك ما هو أكثر من مجرد الحصول على القليل من شمس الشتاء.

قال Redzepi سافور أن نقل فريقه مؤقتًا إلى اليابان كان وسيلة لإخراج الموظفين من أخدودهم. "يعد الخروج من منطقة الراحة جزءًا مهمًا من كونك طاهياً."

بعد عامين من التخطيط لمدة خمسة أسابيع مع 3584 ضيفًا يستمتعون بقائمة التذوق و 60.000 آخرين لا يزالون على قائمة الانتظار في النهاية ، يكفي القول بأن العرض المنبثق كان ناجحًا. وصف ريدزيبي الوقت الذي أمضيته في طوكيو بأنه "أعظم تجربة تعليمية في حياتي. عدنا إلى كوبنهاغن محملين أكثر من أي وقت مضى ، بأكياس من الطاقة والإلهام ، والعديد من الأصدقاء الجدد ". بالنسبة لسيدني ، سينضم كل عضو في الفريق بدءًا من غسالة الأطباق إلى المدير العام إلى Redzepi في مغامرته التالية.

سيتم إغلاق مطعم كوبنهاجن بينما يتخذ Noma إقامة مؤقتة في Barangaroo في ميناء سيدني. يقول الطاهي الدنماركي: "هذه فرصة لتوسيع آفاقنا ، لتوسيع أذهاننا وأذواقنا بينما نتعمق في هذا المشهد الرائع".

ولكن في حين أن Noma قد صنعت اسمها باستخدام مكونات علف محلية ، وغالبًا ما تكون غير معروفة ، إلا أنها في رحلاتها إلى الخارج لا تكرر أي أطباق من بلدان الشمال الأوروبي. بدلاً من ذلك ، سافر Redzepi وفريقه على نطاق واسع في جميع أنحاء أستراليا وسيقومون ، بطريقة ما ، بتحويل Noma Australian - باستخدام المكونات التي يمكنهم الحصول عليها محليًا.

بالنسبة لبعض المطاعم ، يصبح الافتتاح في موقع مختلف أثناء تجديد محيطها المعتاد أمرًا حيويًا. عندما أعلن بلومنتال الانتقال المؤقت إلى ملبورن ، أشار إلى حقيقة أن مطعم براي كان بحاجة إلى التجديد لفترة طويلة وكان من المستحيل إخبار الموظفين بالرحيل لمدة ستة أشهر.

كما يوضح جرانت أتشاتز من شركة Alinea في شيكاغو عند وصف خطط ظهوره المنبثق في مدريد وميامي: "لدينا فريق مكون من 70 شخصًا ، كان العديد منهم معنا لفترة طويلة ولن يسمح لنا قانوننا الأخلاقي أخبرهم أنه سيتم تسريحهم خلال تلك الأشهر الثلاثة "، كما يقول. "علينا أن نظهر في مكان ما ونولد ما يكفي من المال لتغطية كشوف المرتبات على أقل تقدير حتى نتمكن من الاحتفاظ بالموظفين ، لذلك عندما نفتح أبوابنا مرة أخرى ، يكون لدينا نفس فريق الأحلام كما نفعل الآن."

بالنسبة للموظفين ، فإن فرصة العمل في ثقافة مختلفة ، وتعلم العمل باستخدام مكونات غير متطابقة ، واستخدام تقنيات وطرق عمل جديدة أمر مثير ويساعد على تقوية الفريق. من المقرر أن يفتتح Achatz مطعمه الرابع مع شريكه التجاري Nick Kokonas ويشير إلى أهمية خلق ثقافة يمكن لفريقه أن ينمو فيه. ظل الكثيرون معه لفترة طويلة ويعتقد أن التغيير مهم بالنسبة لهم.

يقول: "كان البعض معنا منذ اليوم الأول وهي فترة طويلة في تناول الطعام الفاخر". "لدينا ما يقرب من 300 موظف وتبدأ في التفكير بشكل مختلف قليلاً في تقديم ثقافة يحب الناس العمل فيها. ما هو أكثر إثارة لمجموعة من الأفراد المتحمسين من أن يكونوا قادرين على العيش في مدريد وميامي ، فهم مطبخ جديد والتعرف على أشخاص جدد في الصناعة؟ " إنه يتوقع أن ترضي التجربة شعورًا بالفضول والإلهام لا يحصلون عليه عادةً في شيكاغو ، أو "نوع الأشياء التي لا تترجم إلى جدول بيانات".

إذا كان الدافع وراء النوافذ المنبثقة العالمية هو تجربة ثقافات طهي جديدة ، واكتشاف مكونات غير مألوفة وتعلم كيفية القيام بالأشياء بطريقة مختلفة ، فإن Joan و Josep و Jordi Roca من El Celler de Can Roca أخذوا هذا إلى مستوى جديد.

من بين الدورات في قائمة التذوق في مطعم جيرونا ، أعيد تعيين الأفضل في العالم هذا العام ، مجموعة مختارة من خمسة أكواب مختلفة ، مخبأة داخل كرة فانوس ورقية. تم تسميته Eat the World ، وهو نتيجة الإلهام من رحلات الأخوين.

على مدار العامين الماضيين ، أغلقوا مطعمهم لمدة خمسة أسابيع في الصيف وقاموا بجولة في العديد من البلدان حول العالم. وشهدوا العام الماضي الطهي في هيوستن ودالاس ومونتيري ومكسيكو سيتي وليما وبوغوتا بينما زاروا هذا الصيف بوينس آيرس وميامي وبرمنغهام وهيوستن واسطنبول. بالشراكة مع بنك BBVA الإسباني ، قدّموا عشاء رائعًا لزبائن تقديريين في كل موقع من المواقع.

بالنسبة لرئيس الطهاة جوان روكا ، يعد السفر جزءًا أساسيًا من تطورهم. "نريد أن نتعلم ونخرج من منطقة الراحة الخاصة بنا لندرك أنه لا يزال لدينا الكثير لنتعلمه من أشخاص مختلفين وفي العديد من الأماكن المختلفة" ، كما يقول. يستخدم الثلاثة الرحلات لتكريم المأكولات المحلية حيث يكتشفون المكونات المحلية ، والعديد منها مبدع في كل بلد - مثل لحم البقر ، ماتي ودولسي دي ليتشي في الأرجنتين.

على الرغم من الاعتراف بهم بالفعل على أنهم الأفضل في العالم ، إلا أن روكا تقول إنهم يواصلون التعلم طوال الوقت ، وهو أمر حيوي لمطعمهم لمواصلة التطور. "نختار تقنيات جديدة ومنتجات جديدة وثقافات جديدة. خلال الجولة ، نقوم بإعداد العديد من الأطباق الجديدة وسوف ينتهي الأمر ببعضها في القائمة مرة أخرى في El Celler ، "يشرح.

تسافر El Celler أيضًا مع فريق كامل من 40 عضوًا من الموظفين. تقول روكا: "من الضروري لنا أن يأتي الفريق معًا". "بالنسبة لهم ، إنها تجربة رائعة أن نتعلمها ، وهي بمثابة نوع من التدريب المهني حيث يتعين علينا التعامل مع العديد من التحديات في بيئات مختلفة."

كما أنهم يدمجون عنصرًا تعليميًا في رحلاتهم ويعملون مع كليات تقديم الطعام المحلية في كل مدينة. يختار الأخوان طالبين من كل مدرسة يكافأان بمرحلة أربعة أشهر في مطعم جيرونا. تقول روكا: "نعتقد أنه من الضروري لنا العمل مع الطلاب".

لكن أفضل المطاعم لا تفعل هذا فقط لإلهام الموظفين والتعرف على المكونات الجديدة. هناك عنصر من عناصر الترويج ورفع مكانة المطعم. يعتقد Achatz أيضًا أن هناك أسبابًا مالية. "في بعض الحالات أعتقد أن هناك فرصة مالية مع نافذة منبثقة ، حتى أكثر من المطعم الرئيسي ، وهو شيء يجب التفكير فيه" ، كما يقول.

يقول Jimi Yui FCSI من Yui Design إن لديه وجهة نظر: "يكتسب الطهاة الخبرة من الناحية المالية وأيضًا كوسيلة لإضفاء الطابع التجاري على علامتهم التجارية".

قام Achatz بعمل نوافذ منبثقة في الولايات المتحدة ، مبادلة مع Per Se و The French Laundry ، بالإضافة إلى إقامة في Eleven Madison Park في نيويورك. "إنها ممتعة ورائعة للفريق. في بعض الحالات يمكن أن تكون مفيدة من الناحية المالية ".

يشهد عالم الطهي مستوى متزايدًا من التعاون بين الطهاة. كما تقول روكا ، من المنطقي أن يسافر الطهاة. يقول: "هذه ليست أفضل طريقة يمكننا أن نتعلمها فحسب ، بل إنها أيضًا أفضل طريقة لنا لنشر المعرفة عن المأكولات أو امتلاكها".

سيُنظم الشيف الأمريكي جرانت أتشاتز مطعم Alinea المنبثق في العاصمة الإسبانية بينما يتم تجديد مطعم شيكاغو في العام الجديد

تم التصويت للمطعم الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان على أنه الأفضل في العالم مسافر النخبة مجلة ، تتعاون مع مجموعة الفنادق الإسبانية NH في نافذة منبثقة لا مثيل لها في مدريد.

ستقام نافذة Alinea المنبثقة في فندق NH Collection Eurobuilding لمدة أربعة أسابيع في شهري يناير وفبراير. قام Achatz وفريقه بإعداد وجبة مكونة من 16 طبقًا للنافذة المنبثقة ، والتي ستحظى بلا شك بشعبية كبيرة. ستُباع حجوزات العشاء عبر موقع Tock لبيع التذاكر حيث تُباع التذاكر العادية لـ Alinea عادةً.

تحدث إلى Achatz استشاري خدمات غذائية حول النافذة المنبثقة في وقت سابق من العام. وأوضح أن نقل فريق Alinea بأكمله إلى مدريد سيكون فرصة للطهاة لاكتشاف ثقافة جديدة وفهم مطبخ مختلف. وقال إن إسبانيا كانت مكانًا طبيعيًا للظهور المنبثق. قال: "أذهب إلى هناك مرة واحدة على الأقل في العام منذ 1999 ووجدت الطعام ممتعًا".

تتمتع مجموعة NH Hotel Group بسجل حافل في التعاون مع كبار الطهاة. بالفعل في Eurobuilding مطعم مدريد الوحيد الحائز على ثلاث نجوم ميشلان DiverXo مع الشيف الشاب David Muñoz على رأسه. ومن بين الطهاة الإسبان الآخرين الذين يعملون مع المجموعة باكو رونسيرو وأوسكار فيلاسكو.

ستظهر Alinea في مدريد بين 12 يناير و 6 فبراير. انقر هنا للمزيد من المعلومات.

احترس من ميزتنا عن كبار الطهاة الذين ينتقلون بمطاعمهم إلى العالمية في العدد القادم من مجلة Foodservice Consultant.


الاثنين 28 مارس 2016

فندق Alinea Pop-Up @ Faena (ميامي ، فلوريدا)

في 27 فبراير ، كان من دواعي سروري أنا والسيدة Hackknife حضور إحدى الوجبات المنبثقة في مطعم Alinea في ميامي ، حيث كان الموقع الرئيسي في شيكاغو يخضع لتجديدات واسعة النطاق. لقد تناولت السيدة هـ. وأنا سابقًا العشاء في Alinea ويمكنني أن أؤكد لكم أن التجربة المرتبطة بها هي تجربة لا مثيل لها ، لذلك كنا متحمسين بشكل مفهوم لرؤية المفاجآت التي كانت في انتظارنا عندما أخذ الشيف جرانت أشاتز وشركاه عملية على الطريق إلى جنوب فلوريدا.

كان المكان المضيف لهذه العشاء المنبثق هو فندق Faena الجديد والفاخر في ساوث بيتش ، وهو نوع المكان الذي تتوقع أن تصطدم فيه بـ LeBron James وحيث هيكل عظمي عملاق من الصوف مطلي بالذهب في علبة زجاجية ( يمكنك رؤيته هنا) لا يتعارض حقًا مع ما يحيط به. أقيمت العشاء في ردهة خلفية على الطراز الاستوائي مخصصة عادة للمشروبات (أو ربما خدمة الإفطار) وكنا محظوظين بما يكفي للجلوس على طاولة في المقدمة ، بجوار البار مباشرةً ، والذي تم اختياره من قبل طاقم المطبخ لطلاء الأطباق.

كان بوش الممتع عبارة عن رسالة حب من المنزل ، وهو عبارة عن هوت دوج في شيكاغو متنكراً في هيئة مكعب جيلاتين صغير من جوهر "هوت دوج" (هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكنني التفكير في وصفها بها) تعلوها نقاط من الطماطم الحمراء والخردل الأصفر والأخضر استمتع. في حال كنت تتساءل ، نعم ، لقد كان طعمه حقًا مثل كلب شيكاغو (على الرغم من أنني فاتني كعكة بذور الخشخاش وملح الكرفس).

طبق دائري لا يختلف عن النوع الذي كانت الجدة تضعه في البسكويت محلي الصنع في Christmastime وصل بعد ذلك إلى الطاولة ، ولكن بدلاً من snickerdoodles كان قرص من الموز / البابايا متوجًا بمساعدة سخية من كافيار Osetra المغمس في القليل من الروم ، وهو رائع مزيج من المكونات الفاخرة والكاريبية.

هذه هي نسخة Alinea من guiso de maiz ، أو يخنة الذرة الكوبية ، التي يتم تقديمها في وعاء خدعة لا يمكن الوصول إلى محتوياتها الحلوة (صدى لحفلات الشواء الصيفية المتأخرة في الغرب الأوسط عندما تكون سيقان الذرة مرتفعة الرأس) فقط عن طريق القش المعدني. كان يجلس فوق الحساء على الحافة الزجاجية يخدع إبداعات صغيرة (لكنها مليئة بالنكهات) تضم chorizo ​​والطماطم وبذور اليقطين والمزيد من الذرة.

في ما كان يمكن تصوره فقط لوجبات Alinea المنبثقة في مدريد (هذا هو المكان الذي تجتمعوا فيه قبل مجيئهم إلى ميامي) ، لوحة زجاجية تتميز باستنساخ شبه متطابق للوحة شهيرة للفنان الإسباني جوان ميرو (يمكنك أن ترى الأصلي هنا) ظهر. وبدلاً من الأكريليك ، كانت "الدهانات" عبارة عن أنواع مختلفة من الصلصات لمحلول سمك النهاش المفكك ، بما في ذلك الشمر الأخضر / البقدونس / الشبت والزعفران الأحمر أيولي. لم يقتصر الأمر على مزج الصلصات بشكل فردي جيدًا مع الأسماك الرقيقة فحسب ، بل أيضًا عند تقطيعها معًا في عملية تحويل ميرو إلى جاكسون بولوك.

ظهر الشيف أتشاتز بشكل متكرر في محطة الطلاء ، وكان ينادي الطلبات ويفحص الأطباق بينما يتشاور في نفس الوقت مع هاتفه الذكي (نأمل أن يضع خططًا لمستقبل Alinea المنبثق في تامبا).

كانت الدورة التالية عبارة عن يخنة سمك أخرى ، على الرغم من أن هذا (يسمى moqueca) يرتبط عادةً بالبرازيل وانتهى به الأمر إلى أن يكون طائرًا هجينًا من ceviche البيروفي ، ويضم الكوبيا والجمبري الوردي Key West المنقوع في حليب جوز الهند وليتشي دي تيغري (تتبيلة الحمضيات عادة المستخدمة في سيفيتشي). قام خادم بسكب شاي الحمضيات في الوعاء ، مضيفًا بُعدًا من الرائحة إلى الطبق ، والذي ظل باردًا بشكل كبير من خلال وضعه فوق مرجل من الثلج الجاف المبخر (يمكنك مشاهدة مقطع فيديو في الجزء العلوي من هذا المنشور).

بالعودة إلى القطع الصغيرة ، تم إحضار ثلاث قطع تقديم غير عادية إلى المائدة ، كل منها يحتوي على مزيج معين من المكونات: قطعة من تمبورا السلطعون معزز بالكاري الأخضر / الخيار ومخوزق على حبة الفانيليا ، وقطعة صغيرة مجمدة من الصودا ، وعشب الليمون ، والفلفل الحار (كانت هذه نسخة Alinea من "Siam Sunray" ، كوكتيل تايلاند المميز الجديد) ، وقطعة مطاطية من أذن الخنزير متبلة بالتمر الهندي والبطيخ والفلفل السيشوان (اعتذاري عن الصورة المتواضعة).

ما تراه أعلاه هو في الأساس سلطة متخفية في صورة فن حضري (أو رسومات على الجدران كما يسمونها في القائمة) ، أزهار صالحة للأكل تنبثق من شظايا مرنغ الرماد (ليست مزعجة كما يبدو) مقترنة بالبنجر وجبن الماعز ، كل ذلك يرتدي خطًا من صلصة الخل بالفراولة (يتم تطبيقه بواسطة خادم على الطاولة باستخدام علبة طلاء بخاخ ، أصلية وصولاً إلى الرخام الزجاجي بالداخل)

لقد فاتنا التقاط صورة للدورة التالية ، أحد إبداعات الشيف أتشاتز المميزة - وعاء صغير من حساء البطاطس تم فيه وضع إبرة تحتوي على بعض الكمأة والثوم المعمر والزبدة وجبن البارميزان وقطعة من البطاطس الباردة. يقوم العشاء بإخراج المكونات من الإبرة إلى الحساء ، مما ينتج عنه يخنة بطاطس ضخمة لذيذة (أو بطاطا مخبوزة محشوة بالسائل). للأسف ، تم إيقاف هذا الطبق الساخن من البطاطا الباردة في ختام عرض ميامي المنبثق.

متى لا تكون القطعة المركزية مجرد قطعة مركزية؟ إنه عندما يكون أيضًا حاملًا لقطع الخبز الوردي الغني المصنوع من (من بين أشياء أخرى) دهن البط. تسأل أين بقية البطة؟ حسنًا ، لقد ظهر كجزء من العديد من اللدغات الصغيرة التي تحتوي على الزنجبيل واللبن وأوراق الذهب الصالحة للأكل ، وكلها تستريح في وعاء مشرق من بطة البطة الصافية ، وهي دورة مناسبة للملوك إن وجدت.

شعرت ببعض الصخب عندما تم تسليم قطعة مركزية أخرى ، هذه المرة وعاء مشتعل من الفحم. بعد بضع دقائق ، عاد خادمنا لإطفاء الحريق وكشف أن إحدى القوالب كانت في الواقع قطعة مغلفة جيدًا من لحم البقر الياباني واغيو ، متفحمة إلى حد الكمال بالنار (وتُركت بشكل مبارك متوسطة نادرة في الداخل).

تمثل قضمة اللحم هذه أفضل أنواع اللحم البقري اللذيذة التي يمكن تخيلها (من الواضح أن هناك سببًا يجعل الواغيو الحقيقي يتطلب سعرًا فلكيًا) ويقدم عشاء "شرائح اللحم والبطاطس" النهائي عندما يقترن ببعض قلوب الرومان وصلصة شيميشوري ذات اللون الأخضر الفاتح (من المأكولات الأرجنتينية) شواية).

بعد ذلك ، كان هناك طبق آخر مميز تم وضعه في المراعي ، وهو انفجار الكمأة السوداء المذهل (جوهر الكمأة السائل ، والملفوف المفروم ، وجبن البارميزان كلها معبأة داخل / فوق رافيولو واحد) يعود تاريخه إلى مغسلة الشيف أتشاتز الفرنسية وأيام التريو.هذه اللدغة التي أطلقت مائة قائمة تذوق حديثة ستفتقد كثيرًا.

سرعان ما قابلنا صديقًا آخر ، قطعة معلقة من لحم الخنزير المقدد (كما لو كانت على حبل الغسيل) تمت معالجتها بالزبدة والتفاح والزعتر. كان هذا الطبق أول تجربة لي على الإطلاق مع سحر تذوق Alinea في حدث الطعام المسائي في متحف Field في شيكاغو في عام 2009 وسعدت بلقائه مرة أخرى.

بالطبع ، لا تكتمل وجبة Alinea بدون نوع من البالون المصنوع من جلد الفاكهة الصالحة للأكل. استمر موكب الضربات الأعظم مع حداثة التفاح الأخضر ، حيث يمتص العشاء الهليوم (يحاول عدم الحصول على الجلد اللزج في شعرك أو على ملابسك) ثم يأكل البالون (الخيط ، بالمناسبة غير صالح للأكل) .

عندما قاموا بلف غطاء الطاولة البلاستيكي ، علمت أننا وصلنا إلى آخر دورة في المساء. كان لدى السيدة هـ وأنا نسخة مشابهة جدًا لهذه الحلوى في شيكاغو ، على الرغم من أن هذا التكرار قد تم تغييره قليلاً بالنسبة للمناطق الاستوائية. مجموعة من العصائر (موز ، دبس السكر مملوء بفيرنيت برانكا - مشروب كحول إيطالي مرير) تم تحطيمه عبر الطاولة (أجرؤ على القول في ترتيب آخر يشبه ميرو؟) ، متبوعًا بطوب من موس الشوكولاتة المجمدة التي تم تحطيمها بشكل كبير إلى قطع ، ثم يرش عليها بريق صالح للأكل وقطع من حلوى دولسي دي ليتشي. أنت حر بعد ذلك في الحصول على هذا الإبداع المجنون بالطريقة التي تريدها ، كل ملعقة تمثل تجربة مختلفة من القوام والنكهات (على الرغم من قول الحقيقة ، أعتقد أنني فضلت الأصل بشكل أفضل قليلاً).

كان الجانب السلبي الوحيد لهذه الوجبة بأكملها (الذي كان مذهلاً في معظمه ، ويستحق الرحلة الطويلة إلى ميامي) هو السرعة ، والتسارع عما واجهناه في المطعم الرئيسي. في هذه الحالة ، تم ضغط ما كان حدثًا لمدة 3 ساعات في المساء إلى 90 دقيقة ، ووجدنا أنفسنا في الشارع في الساعة 7:30 ، بالكاد تجاوزنا غروب الشمس ولم يتبق شيء في ذلك المساء سوى نتعجب مما حدث. حدث للتو. أعتقد أن اقتصاديات النافذة المنبثقة كانت منطقية فقط عندما يكون من الممكن حشر جلستين (أو ربما حتى ثلاثة) في كل ليلة ، بعد أن دفعنا نفس المبلغ الذي دفعناه ، كان من الجيد الانتظار قليلاً على كل مسار. شيء واحد لم يتغير ، على الرغم من أن الشيف أ وطاقمه يظلون في قمة مهنتهم وبالكاد يمكننا انتظار ما يفاجئ Alinea الجديدة والمحسّنة.


يفتح Grant Achatz مواقع Alinea المؤقتة في ميامي ومدريد - وصفات

أدخل العالم إلى مطبخك مع كتب الطبخ الحائزة على نجمة ميشلان

تقدم هذه الكتب لمحة عن عبقرية الطهي وراء بعض أفضل المطاعم في العالم.

شارك:

كل منتج نعرضه تم اختياره ومراجعته بشكل مستقل من قبل فريق التحرير لدينا. إذا قمت بإجراء عملية شراء باستخدام الروابط المضمنة ، فقد نربح عمولة.

تنشر شركة Meredith Corp. المغادرون وتملكها أمريكان إكسبريس. بينما يتم إبراز مزايا أعضاء بطاقة أمريكان إكسبريس في هذا المنشور ، بما في ذلك من خلال الروابط الموضحة أدناه ، فقد تمت كتابة محتوى هذه المقالة بشكل مستقل من قبل فريق التحرير في ميريديث. يتم وضع علامة صراحة على محتوى المغادرة الأخرى الذي دفعته أمريكان إكسبريس على هذا النحو.

في عام 1889 ، ابتكر أقطاب صناعة السيارات أندريه وإدوارد ميشلان أداة تسويقية مبتكرة لبيع الإطارات: بدأوا في نشر أدلة السفر والخرائط للترويج لسياحة الطرق. بحلول العشرينات من القرن الماضي ، تطور الدليل من حيلة إعلانية إلى دليل موثوق لتناول الطعام. انتهز الأخوان الفرصة وقاموا بتوظيف فريق من "رواد المطاعم الغامضين" الذين قاموا بمراجعة المطاعم سراً ومنح النجوم لأفضلهم. اليوم ، تظل أدلة ميشلان مصدرًا موثوقًا به للذواقة في جميع أنحاء العالم.

فيما يلي ثمانية كتب طبخ ستساعدك على توجيه عبقرية الطهي للمطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في المنزل.


شاهد الفيديو: خبر مفرح جدا الجميع كان ينتظرة. موقع يعود للعمل عند بعض الناس (شهر اكتوبر 2021).